水产品加工学333
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:15:06
摘要: 摘要:(互动交流) (测评考试) 为贯彻落实省委五届三次全体(扩大)会议通过的《中共海南省委关于进一步完善省直管市县管理体制的意见》,严格执行省委省政府的指示要求,指导沿海各市县海洋与渔业局做好行政管理权限下放后的各项工作,提高行政管理能力,我厅于9月17日-18日在海口举办了全省海洋与渔业系统行政...

考虑。

应充分考虑水产品中可能发生的以下食品安全危害,包括但不限于:天然毒素(化学危害〉、微生物污染(生物危害〉、化学污染(化学危害\杀虫剂(化学危害〉、农药残留(化学危害〉、鳍鱼毒素或其他分解毒素(化学危害〉、寄生虫(生物危害〉、未许可的食品添加剂或食品添加剂超量使用(化学危害)和物理危害。

②危害评价:II人小组对潜在危害进行评价,确定应列入似沈?计划的显著危害。在危害评价时要考虑该危害在未予控制条件下发生的可能性和潜在后果的严重性。危害严重性是指消费有该危害的产品(危害暴露)后产生后果的严重程度,如后遗症、疾病以及伤害的程度和持续时间。危害发生的可能性的评价要建立在经验、流行病学数据和技术文献的基础上。

确定危害的显著性时,应充分考虑危害发生的可能性、消费者消费产品的方式〈蒸煮、即食等〕、消费群体〈老人、儿童等〉、忙藏和销售的方式(如冷藏或冷冻)等因素。

③食品安全风险评估:食品安全风脸评估有助于对危害进行识别。虽然风险评估的过程和结果明显有别于危害分析,但如果说明特定危害和控制因素的风险评估有结论性意见,

小组应当对风险评估结果加以考虑。

④控制危害的措施:在完成危害分析的基础上,列出各加工工序相关联的危害和用于控制危害的措施。控制某一特定危害可能需要一个以上的控制措施,另一方面,某个特定的控制措施也可以控制一个以上的危害。

确定关键控制点(( ?)(原理2〉 经危害分析后所确定的显著危害应设立予以控制,否则需要对产品或加工方式加以修改,以建立相应的控制措施。

00?的准确和完整的识别是控制食品安全危害的基础,在进行危害分析和确定的过程中形成的资料应文件化。00?的识别可以使用判断树 01810.1 &66 ,也可参考专家的建议。

实例可知:加热杀菌、冷却、产品成分控制、产品金属探测等工序或作业,由于工厂的布局、设施设备、原/辅料的选择、加工过程不同,生产同样水产品的不同工厂可能在识别危害和的确定上会各不相同。

建立关键限值(原理3〉 对每个关键控制点应规定关键限值,并保证其有效性。

每个00?的控制措施可有一个或多个相应的关键限值。关键限值通常采用的指标包括对温度、时间、尺寸大小、水分含量、湿度、水活度( )、余氯浓度的测量等以及感官参数,如外观和品质。关键限值应建立在科学的基础上,可以来自强制性标准、指南、文献、实验结果和专家的建议等。

关键限值不应与操作限值相混渚。操作限值要严于关键限值,以降低偏离关键限值的风险。

(句建立关键控制点(( ?)的监控系统(原理4〉 监控系统应能及时发现在关键控制点上( 中国象棋www.xIaQi.cn整理)关键限值的失控。

监控的目的是对加工过程进行跟踪,在关键限值有失控趋势时能采取措施,恢复到控制状态,确定0 ?上何时失控和发生偏离,如发生偏离则应采取纠偏行动(原理5〉,为验证提供书面文件。

由于关键限值偏离会产生严重的潜在后果,监控程序应实时有效。监控应尽可能采取连续式物理和化学监测方式,尽量能快速得到结果(例如:时间、温度、如果监控是不

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