水产品加工学302
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:15:03
摘要: 水产品及水产制品质量感官鉴别应遵循的原则是:感官鉴别时主要是通过体表形态,鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。对于水产品,首先是观察其鲜活程度如何,是否具备一定的生命活力;其次是看外观形体的完整性,注意有无伤痕、鳞片脱落、骨肉分离等现象;再次是观察其体表卫生洁...

6 广州管圆线虫

广州管圆线虫〈4/1005 0叹7/05似/ 0/16/1 0常见的中间宿主有褐云玛璃螺、福寿螺等,此外还有皱巴坚螺、短梨巴蜗牛、中国圆田螺和方形棱螺。转续宿主有黑眶蟾蜍、虎皮蛙、金线蛙、蜗牛、鱼、虾和蟹等。人体广州管圆线虫病是由广州管圆线虫感染人体所引起的食源性寄生虫病。人体感受该病主要是食用了含有该虫第3期幼虫的螺类、鱼、虾以及被3期幼虫污染的蔬菜、瓜果和饮水。随着人们生活水平的提髙,膳食结构的改变,生食或半生食的习惯逐渐普遍,增加了食源性寄生虫病的发病概率。此虫可以引起人体嗜酸粒的细胞增多性脑膜炎或脑炎。除大脑和脑膜外,还可寄生在小脑、脑干、脊髓。主要病变为充血、出血、发热、昏迷、精神失常等,严重者可造成死亡或者后遗症。

(四)重金属

1.砷

砷对水产品的污染主要是工业三废污染水体,从而污染了水生生物及藻类植物。

食物中所含的砷分为有机砷化物(海产品)和无机砷化物两种形式。这两种砷化物均易于为胃肠道所吸收,其吸收率为707。~ 90 一般有机砷化物的吸收率稍高。吸收后的砷经血液转运至肝、肾、脾、肺和肌肉中,主要蓄积于皮肤、毛发、指甲和骨務中。吸收的砷大部分由尿排出,少量由粪便排出。尿砷是评价是否摄人砷和摄人多少的指标。

在食用的水生动物中主要以有机形态的形式存在,砷甜菜碱或砷胆碱。这些存在形式被称为“鱼砷”,还(文章来源 中国象棋棋谱)没有报道表明摄取后会在动物和人体产生毒性,而且没有证据显示砷甜菜碱具有诱变性。但鱼体中毒性更大的无机态砷〈或在人体内可通过代谢由有机态转变为无机态的砷)的含量可以忽略。

海藻是含砷最高的食品,总砷和无机砷含量远远髙于其他的食品。海藻砷化合物包括无机砷化合物亚砷酸盐砷酸盐5和有机砷单甲基砷酸(姑蚧八]I、似蚪人乂)、二甲基砷酸( 人皿、0 V 砷糖(紅86110811阴0、砷脂(狀纪加丨丨等。海藻中的砷主要为有机砷,而有机砷则主要为砷糖,海藻中砷与单糖结合的物质基本上是二甲基砷核糖,总称为砷糖。普遍认为海藻中的无机态砷无毒,而甲基化砷化合物毒性很小。对砷糖化合物的毒性研究表明,目前认为其与砷甜菜碱毒性相似,这可能是从未发生过食用海藻中毒的原因。

进人人体后,无机砷会引起急性或慢性中毒,主要作为一种致癌物质,可引起肺癌、血管肉瘤、真皮基部细胞和鳞片的癌变。砷的毒性取决于它的氧化态和释放形式。砷引起的慢性中毒有肠胃炎、肾炎、肝肿大、末梢均匀神经病和对皮肤的大量损伤,包括脚底和手掌的角化过度症以及普遍会出现的黑色素沉淀。这些症状中有一些是与毛细血管的内壁被破坏以及随后发生的浮肿和循环障碍有关。现在已知,在分子水平上,金属可以阻止磷酸化作用;与巯基反应能够打乱细胞的新陈代谢;能直接破坏0 并且抑制0财的修复。另外,砷酸钠和亚砷酸盐可以引起低等动物的病变。因此,金属会给孕妇、哺乳期的母亲和她们的孩子带来特别的危害。

目前我国对水产品中砷的残留限量要求:根据《无公害食品水产品中有毒有害物质限量》I: XV 5073—2006〉标准规定,无机砷在1018/1 (鱼类广无机砷彡0丨5(其他动物性水产品\

1.镉

镉对水产品的污染主要是工业废水的排放造成的。工业废水污染水体,经水生生物浓缩

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