水产品加工学294
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:47
摘要: 品卫生的有关规定。轧片温度随烤熟鱼片含水量髙低而异,一般水分含量低者温度可稍高些。乳辊的间距、压力要根据烘烤鱼片的厚度调整。将鱼片横向排列在橡胶输送带上,并留适当间隙(避免辊轧时粘连在一起经第一次辊轧后,鱼肉纤维巳被轧松,应趁热-转载自xiaqi.Cn-进行第二次辊轧,使鱼片继续横向扩展、疏松平整。轧...

生殖腺、内脏、血液、皮肤去掉,洗净的新鲜河豚鱼肉一般不含毒素,但若河豚鱼死后较久,内脏毒素流入体液中逐渐渗入肌肉,则肌肉也有毒而不能食用。

河豚毒素虽然最早发现于鈍毒鱼类的内脏,但.转载注明中国象棋棋谱.目前发现许多其他的海洋生物中也含有该种毒素。现代研究表明,豚毒鱼类体内的河豚毒素并非源自于其自身,而是源自如下的两个方面:一是有多种嗜盐性海洋细菌都可产生河豚毒素,这些产生河豚毒素的细菌附生在豚毒鱼类肠道壁及皮肤上,产生的河豚毒素被豚毒鱼类吸收转贮于体内;二是已查明河豚毒素主要来源是豚毒鱼类在海洋中摄食的含河豚毒素的饵料生物,它们是扁平动物门的平涡虫、纽形动物门的多种纽虫、软体动物门的多种海螺。

我国每年河豚中毒人数为200 ~ 250人,在总的食物中毒人数中所占比例极小,但死亡率几乎均在207。以上,居食物中毒病死率之首。因此,严禁有毒河脉鲜品上市和自由贩卖,不得擅自处理或乱扔。

2 组胺

鱼类组胺(出出—加)又称为鲭亚目鱼毒〈3⑶!111)10(1 10X110。组胺中毒是由于食用高含量组胺的鱼而引起的。含高组胺的鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类,如鲐鱼(青花鱼、油筒鱼、鲭〉、蓝点马鲛,此外,还有秋刀鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼等。由于这些鱼的肌肉中含血红蛋白较多,因此组氨酸含量也较髙,当受到能产生组氨酸脱竣酶的细菌污染后,鱼肉中的游离组氨酸在酶的催化下脱羧产生组胺。目前发现有112种细菌能产生组氨酸脱羧酶,包括莫根变形杆菌、组胺无色杆菌、埃希大肠杆菌、链球菌、葡萄球菌,最主要的是莫根变形杆菌(财07 071611(1爪07'芭(讯这)。

组胺往往是因为处理或I存不当而产生的。在15~371,有氧、中性或弱酸性6.2〉、渗透压不高(盐分37。的条件下,易于产生大量组胺。当组胺含量积蓄至人体摄入组胺1001118以上时”易发生中毒。组胺中毒是由于组胺使毛细血管扩张和支气管收缩所致,中毒症状轻,主要是脸红,胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血,同时还有头痛、头晕、胸闷等现象。部分病人出现口、舌、四肢发麻以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻、荨麻瘆學。有的可出现支气管哮喘、呼吸困难、血压下降。病程大多为1 ~24,愈后良好。

组胺可作为某些鱼是否腐败的指示物。欧美及我国对部分食品中组胺含量做了限量要求,认(美国食品与药品管理局)要求进口水产品中组胺的含量不得超过501118/4,欧盟规定鲭科鱼类中组胺含量不得超过100加8 8,其他食品中组胺不得超过100瓜8 8。我国规定鲐鱼中组胺不得超过1 000 18/4,其他海水鱼不得超过300018/1 。

3 胆毒

鱼胆囊内的胆汁含有天然毒素,这类鱼称为胆毒鱼类〈0311 1)13( 61 00180110118 081168〉。在动物性自然中毒案例中,胆毒鱼类中毒人数及死亡率近年来一直居高不下,仅次于河豚中毒而居第二位,成为一大公害。

胆汁中含有硫酸酷钠(一种水溶性胆盐〉,经动物实验表明其为毒性物质之一。其半致死量为668.7相对分子质量为554,分子式为0271!47083。鲤醇硫酸酯钠具有热稳定性,且不易被乙醇所破坏,不论生吞、熟食或用酒泡过吞服,均会引起中毒。即使外用也难避免,如眼疾病人用鱼胆滴人眼内会有异物感、怕光流泪,眼睛又痛又痒、结膜浑浊、视力减退’严重者还会导致失明。曾发生过2例剖鱼时鱼胆溅入眼中而致盲的病例。

并非所有鱼类的胆汁均有毒。有人对河鳗、海鲇、乌鳢、胡子餘、石斑鱼、黄鳝、艾氏

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