第十四章水产品中的危害与控制水产品加工学290
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:57
摘要: 摘要:中国水产养殖网从武汉白沙洲市场获悉,本周监测十个大宗品种鱼的均价是14.26元公斤,与上周均价14.29元公斤相比微降0.2%也相当于持平。与上周均价相比上涨品种是,花鲢上涨8.8%、鲤鱼上涨6.63%、鲢子鱼上涨4.84%、鳊鱼上涨3.3%、鲫鱼上涨0.46%;与上周均价相比下跌品种是,草鱼下跌6.6%、桂鱼下跌2.87%;一周...

第三篇水产品安全与控制

第十四章水产品中的危害与控制

学习目标:了解水产品危害的来源及水产品相关食源性疾病的中毒机制和预防控制措施。

第一节水产品的危害概述

水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动物为原料,经过各种方法加工制成的食品。水产动物原料以鱼类为主,其次是虾蟹类、头足类、贝类;水产植物以藻类为主,并以生鲜、冷冻、干制以及烟熏等形式呈现给消费者,具有高蛋白、低脂肪、营养平衡性好的特点,是合理膳食结构中不可缺少的重要组成部分,也是国民摄取动物性蛋白质的重要来源之一。

但随着环境全球化污染的日益加重,水产品质量存在一定的问题。就其疾病暴发的性质而言,引起水产品危害主要分三大类,即生物性危害、化学性危害和物理性危害。根据国家食源性疾病监测网对我国13个省、自治区和直辖市1992 -2001年食源性疾病暴发资料进行回顾分析表明:十年间共上报5 770件食源性疾病暴发事件,涉及的患者人数达162 995人。因水产品引起的疾病事件占总数的26.47。;究其病因表明,引起水产品疾病暴发的物质主要是致病菌,尤其是副溶血性弧菌,占疾病事件病因物质的31.17。。其次是化学物质,物理因素最少。

一、生物性危害

大多数水产品中的质量问题都是由于生物性危害引起的,生物危害主要包括细菌、病毒、寄生虫和真菌危害。

1-1细菌

生物污染最主要的是致病性细菌污染’不论是淡水还是海水的水产品均易被副溶血性弧菌〔711)7 0 0X (16X 1 11011& 、霍乱弧{中国象棋网www.xiaQi.cn}菌〔6 0 0 101枕、创伤弧菌〈的6/4肌仏和似、、沙门菌 8(11711071611(1〕、单核细胞增生李斯特菌 1 51671 (1 17107100 10 611 5〕、大肠杆菌    〉、

金黄色葡萄球菌81(1 咖1000( 113 等细菌或其他病原菌的感染。其中以致病性弧菌为主,尤其是副溶血性弧菌。根据国家食源性监测网对我国13个省、自治区和直辖市1992 ~2001年食源性疾病暴发资料分析表明,微生物食源性疾病中,由副溶血性弧菌引起的占38.5”。1994年,我国销往日本、韩国的虾仁和鳕鱼因细菌超标而被退货。从速冻鱿鱼、

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