水产品加工学283
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:44
摘要: 摘要:近几年来冬季食补海参的热潮席卷全国,随着气温的不断降低和新年的临近,虽然海参价格一直处在上涨的趋势,行业依旧呈现出井喷式发展的姿态。宫品海参作为海参行业的翘楚,近段时间更是趁着淘宝“双十一”、“双十二”的“冬风”,强势入驻天猫商城,引起业内一片反响。 宫品海参品牌全国化之路掠影 宫品海...

⑴将混合好的鱼糜摊人不锈钢盘中,放人冷库冷却,待鱼糜的温度降至-3~ -41时取出。

( )将预冷好的鱼糜放在成型机内成型。

(”上浆、上粉

①按面粉与淀粉为4:    6的比例配浆料,再用1.4倍的水调制。

②上浆、上粉要均匀,裹粉要严密,要求鱼片无外露现象,面包粉粒度一致,无结团现象。如有结团,应及时筛出。

( )将裹好面包粉的鱼排排入不锈钢盘中,排盘时轻拿轻放,避免面包粉脱落和鱼排变形。为节省不锈钢盘所占空间,每盘可摆2~3层鱼排,中间用油纸隔开,上面再覆盖一层油纸,然后放人冷库内冻结。待鱼排的中心温度降到-151以下时,即可包装放人-181以下的冷库内保存。

(四)质置要求

鱼排应为淡红色,与麻哈鱼的肉色相似;具有鱼的鲜香,质地均匀,规格一致,外裹面包粉,面包粉无脱落,无不良气味及杂质。

(五)技术特点

( )麻哈鱼下脚料多为头部的肉和腹肉,含有丰富的蛋白质、脂肪和人体必需的微量元素。其脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸人、011人等

⑶用麻哈鱼下脚料制作鱼排,提高了麻哈鱼的资源利用率。下脚料成本较低,制作鱼排有很大的利润空间。

门)通过多种色素的比较,只0乂入附90 0 10#色素的色泽比较接近于麻哈鱼的肉色。

(⑴本工艺操作简便,设备投资少。成型、上浆、上粉,如无大型设备,也可手工操作;成型模板可用橡皮模板刻制,鱼排的形状和大小根据客户要求灵活掌握。

(万)上浆、上粉工艺可根据客户的要求选择。上粉后的鱼排适于油炸,适用面较广,如家庭、小型快餐店等。鱼排成型后也可直接冷冻、包装,此产品适合于在铁板上煎制。煎出的鱼排色泽更诱人,再配上沙拉作料,味道更美。

由麻哈鱼肉制取的鱼松片口感独特新颖,既有膨化食品的酥脆感,又有肉松、鱼松类食品的柔糯感,富含优质蛋白和人体必须氨基酸,营养丰富,是理想的儿童食品。

每年的8 ~ 10月是海蜇的收获加工季节。由于海蜇体内含水量特别多,而且海蜇生产季节气温高,如果只用食盐腌溃,其本身的分解腐败速度要比食盐的渗透过程快得多,故起不到有效防腐和保持产品质量的作用。因此,必须用一种脱水和凝固蛋白质作用比食盐更强的物质与食盐混合使用。明矶(硫酸铝钾)就是一种既有很强脱水能力和凝固力,又廉价、无毒的理想物质。在海蜇加工工序中,先用较髙浓度的明矾,使海蜇迅速脱水并使蜇体蛋白达到一定程度的浓缩,然后再用一定比例的盐、矶混合物腌渍,使蜇体所含水体继续均勻渗出,并使蛋白等有机成分逐渐凝固。

(―】海蜇皮加工工序[中国象棋棋谱曹明成]

( )初矾用手或竹刀将鲜海蜇的皮部(伞部〉和头部口柄部分离,并分别放置,避免头“血”污染蜇皮。蜇皮分离后,用刀(竹刀或泥板刀)割去留在蜇皮部的红墩(即柄部残留部分再用竹板刮去红衣和背面的黏液。割红墩时,要注意使刀水平与蓄厚度一致

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