水产品加工学271
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:41
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鱼油颜色变动很大,鳕鱼肝油几乎无色,而鲑鳟油呈暗红或褐色。鱼油颜色形成有两个原因,一是天然色素;二是鱼油发生化学变化而呈色。脱色主要去除天然色素,而对于化学变化而产生的颜色,则很难脱去。

鱼油脱色的方法:①化学法:化学法是借氧化和还原作用来破坏油中色素。采用氧化法实际应用少,因为鱼油本身极易氧化酸败。氢化法具有很大实用价值。绯鱼油在1801,用7 的镍作催化剂,以1. 36腿 的氢压进行氢化10! ,颜色即从黄色变到淡黄。此外,锌粉在1501以上与油的混合可达脱酸脱色的双重效果。②物理法:此法不会使鱼油发生化学反应,因此适用广。采用一种表面积很大,不溶于油的物质,靠表( 中国象棋www.xIaQi.cn整理)面吸附作用除去油中的色素。吸附剂有活性炭、活性白土等。吸附剂的活性取决于单位重量上的表面积大小及其表面性质。鱼油脱色多采用酸性白土,价格便宜,效果好。为了提高活性,可用酸进行处理,为达到目的,还必须将其所含水分烘干,提高脱色效果。

3 鱼油的脱臭

油脂的臭味来源于两方面:一是加工和於藏中由外界混人的污物及原料蛋白质等分解产物;二是油脂本身氧化酸败产生许多臭味物,如醛类、酮类、低级酸类、过氧化物等。一般食用的油脂,人造奶油等都要脱臭。鱼油带有令人不快的腥味,如要彻底脱臭需采用特殊的加工方法如氢化工艺等。脱臭的一般方法:①气体吹人法:将油加热到适当温度(不起聚合通入惰性气体,如002、~2、112等,使臭味挥发。此法仅用于一般植物油。②真空脱臭:在减压和水蒸气、蒸馏结合的基础上进行脱臭,是国内外应用最广泛的方法。

(五)鱼油保健品

1.鱼油的营养与保健

在鱼油中含有较多种类的脂肪酸,特别是含有相当多的二十碳及二十二碳的不饱和〈常含有5~6个双键〉的0-3型脂肪酸,与一般动植物油脂的脂肪酸主要是出型的相比,代谢和生理作用有很大差异。二十碳或二十二碳的长碳链多不饱和脂肪酸在鱼油中一般占1/4 ~ 1/3,在某些种类的鱼油中可达近一半。在绝大多数动植物油中,长碳链多不饱和脂肪酸一般少于17。,很少有超过57。的。鱼油中的出-3型多烯酸是鱼油特征,脂肪酸?2入(二十二碳五嫌酸,取⑶8叩6111肪110化 01(1〉和011人(二十二碳六烯酸,此00记是鱼油特别是海产鱼油的重要组成成分。鱼油的高度不饱和脂肪酸在营养学和医药学的各个领域日益被重视。作为海洋食品的主要成分,鱼油脂肪酸制剂巳被用于抗心血管病药物,鱼油中0-3脂肪酸对婴儿和抗衰老的意义被重视,它们具有降低血脂和胆固醇的功效。

2 鱼油保健品的制备

人和0?人即人是脂肪酸中二十碳五烯酸,011入是脂肪酸中二十二碳六烯酸的缩略名词。I:?八主要是在硅藻等浮游生物及红藻、褐藻等藻类生物中合成,并通过食物链被转移蓄积于鱼类和甲壳海洋动物中,部分代谢成03入。2?八和011入大量存在于海鱼和海兽的油脂中,而在其他动物油脂中,一般都很少。鱼油提取通常从多脂的中上层鱼类〈诸如沙丁鱼、鲱鱼等〉中提取。经过专门处理的鱼油,二十碳五烯酸入)含量丰富。

提取方法:原料鱼―捣碎—蒸干—压榨—粗油―"精制—过滤—鱼油—精制 浓缩—0

将含I:?八、011八的鱼油进行精制、浓缩,可制成各种药剂胶囊或直接加到婴儿食品中,

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