水产品加工学269
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:52
摘要: 摘要:随着又一股强冷空气的到来,今日苏州气温继续小幅下降。 天气寒冷,本地绿叶菜的上市量开始慢慢减少,量减少价格上涨,今日绿叶菜价格涨幅比较明显,有韭菜、生菜、香菜、豆苗、油麦菜等,平均上涨了10%。目前韭菜的批发价格每公斤是4.1元,生菜的批发价格每公斤是3.7元,香菜的批发价格每公斤是6.0元,豆苗...

①直火法:方法是将肝洗净,切碎,放人锅中蒸煮,同时加少量水,不断搅拌,熬煮完成,取出上层清油,得到粗制鱼肝油。

②间接蒸汽法:如前所述,鱼肝在水中蒸煮,水可防止油的过热。这样蒸煮,搅拌,吸出上浮油。再用沉降法将其中蛋白质粒子和水分离,即得粗制鱼肝油。

③直接蒸汽法:如前所述,鱼肝用蒸汽直接加热,成油熔出,加热不可太快,避免温度升得太高,使肝油质量下降。

淡碱水解法采用稀碱将鱼肝蛋白质组织分解,破坏蛋白质与肝油的结合,从而可更充分地分离肝油,此法出油率高,肝油质量好,为目前国内外普遍采用的方法。

(句萃取法用油或有机溶剂自鱼肝中萃取肝油的方法,对肝油中维生素含量高的鱼肝具有特别的意义。

(三)稀碱水解法提取鱼肝油

淡碱水解法一般是用于多脂的鱼肝,国内外大型鱼肝油厂大都采取此法。所以它在鱼肝油生产中占有重要地位。利用淡碱在加热情况下,将鱼肝蛋白质组织分解,破坏油脂与蛋白质的结合,从而使油脂分离出来。此种方法称为淡碱水解法〔国外称消化法〉。与蒸煮法比较,它不但出油率高,维生素含量也高,而且碱也能中和原料中的游离脂肪酸,降低酸价,并有一定的脱色作用,使鱼肝油质量好,透明,美观。缺点是蛋白质遭到彻底破坏,肝渣不能很好利用,而且肝中8族维生素都遭到破坏,不能很好地加以提取利用。

1.工艺流程

鱼肝~1'水洗~ 切碎~ 水解~ 过筛~ 油水溶液~<本文来源中国象棋> 分离~ '油~ 洗涂~ 离心分离~ 粗油~ 冷滤一 固体脂肪~

清油

2 工艺要点

鱼肝的检查和切碎鱼肝在切碎前,先捡出已腐败变质的鱼肝,对鱼肝冻品,需先解冻。对盐藏的鱼肝,先用水冲洗。然后把肝放在切肝台上,加适量的热水(为鱼肝量的1 ~2倍〗,放入切肝机内,把肝均勻切碎。

⑵鱼肝的水解将肝浆放人水解锅中,加入定量水及碱液,达9左右,搅拌加热至40七左右时,进行水解。

①加碱量:碱的用量要求适中,过多过浓会使油脂皂化,不但增加了损耗,而且会形成乳浊液,增加分离困难;过少则水解不完全,会影响油脂的得率和成品质量。因此,在确定碱的用量时,需视鱼肝种类、新鲜度、含油及含盐量等因素综合考虑。总的要求是新鲜鱼肝水解时,保持左右;而盐藏鱼肝保持?010左右;碱液应分两次加人,防止多量的碱与油脂皂化及避免超过范围允许值,碱的浓度根据不同鱼肝种类而定。总之,含油量多的鱼肝,碱浓度可以稀一些。含油量少的鱼肝,碱浓度髙一些。

②加水量:鱼肝水解时,水量不足会使蛋白质水解慢又不均匀,且易使油脂水解,也不利于离心分离。而水量多时,则冲淡碱液的浓度,增加碱液消耗。一般在生产中加水量为〈包括碱水在内〉,新鲜的鲨鱼肝、鳐鱼肝与水的比例为1:1,大黄鱼肝、鳗鱼肝与水比例是3:2。    

③水解温度和时间:在水解过程中,加热可促使蛋白质分解加速,而且在热的状态下,油的黏稠度低,容易分离,肝中所含的脂肪酶和臭味液可在加热时被破坏和驱除。温度不宜太高,高了会促使大量的油脂皂化及维生素被破坏,一般以801为宜。并且开始加碱时,温度要低(约401〉。因为温度高,蛋白质凝固得较紧密,势必要消耗较多的碱量,并延长

269

(未完待续)  声明:部分资料来自合作媒体及网络,不代表本站观点。本站不对上述言论承担责任。关键字:水解,蛋白质,鱼肝油,碱水,油脂
相关阅读:
  • >>水产信息:辽宁大连市长海县大力发展海产品深加工产业
    摘要:长海县充分利用优质水产资源,大力发展深加工企业,拉长产业链,带动养殖户增收致富。 眼下正值海参、扇贝、鲍鱼等海产品的集中采收季节。在财神岛集团的海产品加工厂里,工人加紧把刚从海上采收的鲜活海产品进行精深加工,生产成可...
  • >>第三节典型干制品的加工水产品加工学180
    的振幅就越大,由此产生的热量也就越大。微波电磁场对物料会产生两方面的效果:①微波能转化为物料升温的热能而对物料加热;②与物料中生物活性组成部分(如蛋白质酶〉或混合物(如霉菌、细菌等〉等相互作用,使它们的生物活性得到抑制或激...
  • >>三亚市渔政捣毁一制贩玳瑁黑窝点
    摘要:2月26日,三亚市渔政处在三亚市海坡一民房内捣毁一个制贩玳瑁以及玳瑁制品的黑窝点,查获活体玳瑁及玳瑁制品一批。 2月25日,省厅渔政处接到游客举报,海坡一间民房内非法制贩国家二级保护水生野生动物玳瑁以及制品。省厅渔政处立即...
  • 网友评论

    验证码:

    【管理员提示】
    ·在发布信息时,请您遵守中华人民共和国有关法律、法规,并尊重网上道德;
    ·因您的言论直接或间接导致的民事或刑事法律责任由您个人承担;
    ·管理人员有权根据栏目需要对留言内容进行删改。

    头条推荐

    海南水产品信息网 © 1999-2013 增值电信业务经营许可证    合作联系Q  Q:507293