水产品加工学267
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:49
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后抽滤除去活性炭即可。

( )浓缩、干燥脱色液于701,66 ~ 801 3下真空浓缩后,喷雾干燥,即为复合氨基酸粉。产品收率207。,相对于干粉中的蛋白质得率为417。,纯度为907。,其中,必需氨基酸(不计色氨酸〉占总氨基酸的55丨127。。

(三)蛋白水解液的脱苦处理

1.理化脱苦

吸附①活性炭脱苦:这种方法不实用,因为脱苦的同时会损失很多氨基酸,其中色氨酸637。,苯丙氨酸367。,精氨酸307。。②聚苯丙烯树脂脱苦:它是通过吸附水解物中的办-乳球蛋白而将苦味去除的。除去了含有苦味肽的高分子多肽,而且几乎不会改变水解产物中的氨基酸组成。③酵母脱苦:酵母也是一种很好的脱苦脱腥剂,向水解液中加人一定量的酵母粉,351下培养化,苦味即可脱除。目前其作用机理还不是福清楚,可能是由于酵母疏松的结构对腥臭物质的吸附作用。

萃取①共沸异丁醇萃取:一种可普遍使用的去除苦味复合物的方法。但必需氨基酸及其他氨基酸损失较大,大大影响其营养价值。②乙醚萃取:不仅可除去水解液中的苦味腥味,还可除去部分脂肪。

沉淀疏水性多肽在等电点附近有很小的溶解性,因此,可以通过调节1 1使其沉淀而将苦味去除。

(句层析苦味肽中含有大量的疏水性氨基酸,因此,用能结合疏水性基团的柱层析可将苦味肽去除,如硅胶层析柱、酚甲醛树脂层析柱、己基-琼脂糖凝胶柱,但是从目前的研究结果看,采用柱层析脱苦不彻底。

0利用食品添加剂脱苦向蛋白水解液中加人一些能掩盖蛋白水解液苦味的物质,使苦味物质不会与味蕾接触而达到去苦的目的。水解过程中添加聚磷酸盐可去除酪蛋白水解物的苦味,明胶或糖胶也有类似的效果,尤以甘氨酸的掩盖效果最佳。环状糊精、磷脂和溶血磷脂也有去除苦味的效果。[中国象棋棋谱曹明成]

1.酶法脱苦

氨肽酶处理氨肽酶是一种外肽酶,它是通过作用于多肽和蛋白质肽链氮端的疏水性氨基酸,使其释放出来,例如,来自嗜热链球菌的氨肽酶对肽链氮端含有精氨酸和芳香环氨基酸的肽具有高度的专一性,它可将苦味肽水解,释放芳香环氨基酸而将苦味去除。

(之)竣肽酶处理竣肽酶是通过作用于肽链碳端的疏水性氨基酸,使其释放出来,达到脱苦的目的。例如,用小麦羧肽酶处理酪蛋白胃蛋白酶水解液后,游离氨基酸增加,苦味减弱。鱿鱼肝脏中的丝氨酸羧肽酶可以将大豆蛋白和玉米麸质的胃蛋白酶和胰蛋白酶复合水解的产物中的苦味去除。

塑蛋白反应髙浓度的蛋白质水解物与蛋白酶在一定条件下可以形成凝胶状蛋白质物质,称为塑蛋白。疏水性的氨基酸在水中的溶解度很小,它们相互聚集成小颗粒,并形成了不溶性的塑蛋白。疏水性氨基酸残基的聚集使它们隐藏起来,不能与味蕾接触,从而去除了苦味。但是,这种方法得不到可溶性的蛋白水解物。具有可逆性,在进一步加工过程中,苦味可能重新形成。

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