三、酶香鱼水产品加工学251
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:39
摘要: 摘要:4月12日上午,蕲春县水产局、水产技术推广站与湖北龙登生物科技有限公司联合举办了全县渔业健康养殖交流培训会,各乡镇水产技术推广服务人员、水产养殖大户、水产养殖专业合作社(协会)和渔场技术员等100余人参加了培训。这是该县积极推进水产健康养殖和生态渔业建设工作的一个缩影。 开年来,蕲春县水产局...

鲐鱼1001 ,精盐20,曲酒〔酒精体积分数6( /0 3竑,料酒2.51 ,变性淀粉14,蔗糖7岭,番茄4.51 ,大蒜0.84,维生素0 0.054,卢-环状糊精2化。

1.工艺技术

原料鱼解冻后,经采肉机采肉2 ~3遍,鱼肉以27。盐水浸泡2 ~4卜后用脱水机进行脱水,使鱼肉含水量在807。以内。

〈2〉脱水后的鱼肉用绞肉机绞碎或斩拌机斩拌,加人调味料、黏结剂混合均匀,0~41 腌制 8 ~ 12、

发酵菌种可选用植物乳杆菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等,以植物乳杆菌发酵鲐鱼为最佳,工作发酵剂添加量以107 ~ 108个菌落为宜。

(⑴将发酵剂与腌制好的鱼肉混合,充填于动物肠衣中,保温发酵3~6卜,发酵温度30 ~351,相对湿度卯。/。~957。。发酵时间及湿度控制,依肠衣种类及直径大小调整。

〈5〉发酵鱼肉香肠的下降至5.3时,通过90~1001、烟熏10 ~ 18卜终止发酵。

( )烟熏后将香肠置于10 ~ 161、相对湿度707。~757。环境中干燥<本文来源中国象棋>,成熟后即为成品。

(二)产品质量要求

发酵鱼肉香肠,水分活度小于或等于0.73,蛋白质含量大于627。,外表光洁无霉变,呈褐红色,有特殊香味,质地坚挺不松散。

三、酶香鱼

酶香鱼是用发酵方法加工的腌制品,其特点是在食盐的控制下鱼肉蛋白质适度分解,提高食用的风味和滋味,同时更易于人体消化吸收。酶香鱼加工原料为鳓鱼、黄鱼、鲳鱼等,以鳓鱼最好。广东、福建等省有较久的加工历史,经验丰富。其加工期为5 ~6月份和9 ~10月份。鳓鱼,俗称会鱼、白鳞鱼、曹白鱼,肉质肥美,在盐溃发酵过程中,鱼体自身的各种酶及自然沾染的微生物对鱼蛋白质进行分解,产生多种呈味物质,使酶香鳓鱼制品具有特殊的酶香气味。

1-1干盐酶香鱼

1.原料选择和预处理

原料选用单潮捕获的鳞片完整、无创伤、鲜度良好、重0.754以上的鲜鱼。将鱼逐条揭开鳃盖,压断鳃骨,打破眼球内膜,摘除鳃及内脏,用清水洗除鱼体黏液及血水。将鱼头部向下,逐条排列于竹筐中,滴干腹腔血水,再用清洁干布吸干表皮水分。

1.加工工艺

撞盐将鱼放置操作板上,揭开鳃盖,用圆形小木棒从鳃盖边捅人腹腔,直达肛门后抽出,注意不能捅破腹壁,以免影响发酵。然后再用木棒将盐塞入腹腔,同时随手往两边鳃内塞盐,合闭鳃盖后,把鱼在盐堆里蘸拌,使鱼体附着盐粒,再盛放于竹箕内待腌。用盐量为鱼体重的川。/。~ 13 /0 (其中肚盐47。,鲍盐37。,体盐370。

(之)干盐埋腌选用带排卤小孔的木桶或在室内地势略高两边靠墙,地面略平斜的水泥地面上撒上8001厚的底盐,靠桶壁或墙壁,将干盐堆成35 ~40。的坡度,将撞好肚盐的鱼,头部向下,顺堆盐坡度整齐排列。第二排的鱼头夹在底排两条鱼尾部中间,同样依次倾斜排列,高度以三排为度,约1.501。每排完一层鱼后,覆盖一层8。!!!厚的隔体盐,至九成

251

(未完待续)  声明:部分资料来自合作媒体及网络,不代表本站观点。本站不对上述言论承担责任。关键字:发酵,鱼肉,香鱼,球菌,腹腔
相关阅读:
  • >>海南-水产养殖贴士:室外鱼虾容易缺氧死亡
    摘要:宁河县天祥水产养殖基地负责技术的李崇文经理告诉记者,室外池塘养鱼遭遇寒冷天气对鱼的生长主要存在两个问题,一是阴天和降雪天气因为缺乏光照,使冰面下面的水体内的藻类不能进行光合作用产生溶解氧气,造成鱼虾缺氧死亡。第二个问...
  • >>四、鱼肉肠水产品加工学158
    鱼丸加热有水煮和油炸两种方式。水发鱼丸用水煮熟化,油炸鱼丸用油炸熟化。软化不明显的原料鱼制作的水发鱼丸可以一段加热;对于软化明显的原料鱼,一般用两段加热法,先将鱼丸加热到401保持20 0,再升温到751以上至完全熟化。待鱼丸全部漂...
  • >>2008年海南省水产苗种生产管理现场会在琼海召开
    摘要:为进一步规范我省水产苗种的生产和管理,全面提高我省水产苗种的质量,探讨我省水产苗种产业发展的新路子,我厅于2008年10月24日在琼海椰林召开了2008年海南省水产苗种生产管理现场会。 会上,我厅养殖处介绍了我省水产苗种产业发展...
  • 网友评论

    验证码:

    【管理员提示】
    ·在发布信息时,请您遵守中华人民共和国有关法律、法规,并尊重网上道德;
    ·因您的言论直接或间接导致的民事或刑事法律责任由您个人承担;
    ·管理人员有权根据栏目需要对留言内容进行删改。

    头条推荐

    海南水产品信息网 © 1999-2013 增值电信业务经营许可证    合作联系Q  Q:507293