二、发酵鱼肉香肠水产品加工学250
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:37
摘要: 瓜尔豆胶黏性和吸水性极强,但易结块,需提前以10 ~ 15倍重的虾油预化,充分搅勻并溶胀2 ~3卜后使用。配料后虾油再经两次胶体磨或一次胶体磨一次高压均质机充分均质处理,使组织充分细化、均匀。(”杀菌、灌装将均质处理后的虾油在夹层锅内加热至901左右,保温30111111后进行杀菌处理,之后在无菌状态下采用消毒处...

总月旨的脂肪酸组成进行了研究。结果表明这几种海胆含有40种以上的脂肪酸,分布十分相似,其中二十碳烯酸可占脂肪酸的307。以上,而它是预防心血管疾病的有效成分。

海胆的磷脂成分主要为磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇、神经鞘磷脂等。还有其他的有机酸,例如柠檬酸、丁二酸、焦谷氨酸、苹果酸、乳酸、乙酰丙

酸等。

海胆含有牛磺酸、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸等氨基酸,以甘氨酸含量最丰富。

(三)海胆的营养价值

海胆可食部分为海胆黄,即海胆的生殖腺,营养丰富,味极鲜美。五叶生殖腺,以系膜紧贴于间步带区的生殖腔内。每逢繁殖季节,生殖腺极为发达,几乎充斥整个体腔。此时,雌性卵巢为黄色至深黄色,雄性精巢呈白-转载自xiaqi.Cn-色至浅黄色。海胆黄的质量,与生殖腺发育程度有着密切的关系。成熟的生殖腺质地饱满,颗粒分明,颜色纯正,味道最好;迟熟或过熟的生殖腺质地十分柔软,呈糨糊状,时有白浆溢出,颜色浅淡,味道欠佳,不但产量低而且质量亦差。

海胆不仅味美,而且富含营养。海胆生殖腺为天然激素类物质,并含动物性腺特有的结构蛋白、磷脂等重要活性物质,实乃一种壮阳保健食品,能强精壮阳,明显地促进性功能,增强机体的耐氧能力,并能安神补血,提高机体的免疫能力。用现代科学技术从海胆生殖腺中提取的“海胆皇”,含蛋白质407。,脂肪207。,并含17种氨基酸及多种人体必需的微量元素,是理想的天然海洋生物保健食品。药理试验表明,海胆能明显增强运动能力,延长动物存活时间,降低血清胆固醇和甘油三酯,提高机体免疫能力;并有轻度雄性激素样作用,可用以治疗阳痿、性机能减退、高血脂症、冠心病、脑血管病、糖尿病等;对失眠、多梦、心悸、气短、头晕目眩、怠倦无力、腰膝酸软、记忆力减退等神经衰弱症状,亦有辅助治疗作用。

(四)海胆酱

海胆酱是以新鲜海胆为原料,取其生殖腺,调人精盐或食用酒精而制成的调味品。以海胆纲整形目中的鲜活紫海胆和马鸯海胆或其他可食用的海胆为原料,开壳取出生殖腺,去杂质洗净、沥水后撒入87。~127。已加热过的精盐,层盐层卵放在沙网上沥水1~211,然后装人容器,在10~201下发酵1 ~2个月即为成品。海胆酱成品淡黄、橙黄、红黄或褐黄色,具独特鲜美滋味和醇香气味。海胆酱人肴调味使用方法同蚝油。

二、发酵鱼肉香肠

发酵鱼肉香肠是一种利用微生物混合发酵剂制作而成的鱼肉香肠。从技术领域看,它属于生物技术在食品中的应用,是江南大学夏文水教授等2006年新发明的生产技术。包括原料鱼肉预处理、腌制、斩拌及擂溃、灌装、发酵、干燥、冷却、包装和贮藏等步骤,原料选用冷冻鱼或鲜鱼,发酵采用两段进行,菌种为干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等微生物的混合发酵剂。发酵成熟后的制品口感鲜嫩、凝胶性好,并增加了白度、改善了风味及切片性,还具有营养价值高、安全性好、食用方便、易保藏及益生效应等优点,发酵鱼肉香肠的开发为社会提供了一种新型、方便即食的食品。

1―1工艺流程

冷冻鲐鱼—解冻—洗涤—采肉—漂洗—脱水―绞肉—混合、腌制—擂溃充填—漂洗―发酵―烟熏―

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