第三节其他发酵水产品<br/>一、海胆酱水产品加工学249
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:36
摘要: 摘要:上高桥乡结合乡情和民风民俗,注重特色产业培养,打造“生态、健康、天然”渔业理念,本着以服务群众、提高人民生活水平为宗旨,以点带面发展渔业,。通过“三举措”发展渔业养殖: 一是加强技术指导。邀请县畜牧站专业技术员深入养鱼户讲解专业知识,从鱼池建设、鱼苗引进、分塘饲养管理、环境卫生、日常注...

制得风味较好的鱼露。

3 加曲发酵法

加曲发酵法的工艺过程较为复杂,将经过培养的曲种,在产生大量繁殖力强的孢子后,接种到盐溃的原料鱼上,利用曲种繁殖时分泌的蛋白酶进行鱼体水解发酵。该方法可以缩短发酵周期1~2月。且由于种曲发酵时能分泌多种酶系,发酵所得的鱼露呈味更好,风味更佳。鱼露加曲发酵的过程类似酱油的酿造过程,所选用的菌种主要是酿造酱油用的米曲霉。米曲霉通过在种曲上的生长繁殖,分泌出多种酶,如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等,接着这些酶在鱼露发酵过程中,将原料鱼中的蛋白质、碳水化合物、3旨类充分分解,经过复杂的生化过程,形成具有独特风味的物质。利用米曲霉制得的种曲,生长旺盛、水解能力强,十分适合鱼露的速酿生产。

鱼露是一种传统的发酵食品,是某些菜系不可缺少的调味品,在全球范围拥有较广的消费市场。我国若能借鉴其他国家鱼露加工业发展的经验,在科学研究的基础上改进生产工艺,保持传统风味,实现生产过程的标准化及操作的规范化,消除或降低产品中对人体不利的成分,则可以实现鱼露加工业的快速发展。

第三节其他发酵水产品一、海胆酱

海胆(祀 -…。!!!!!),又称海肚脐、刺海螺,大连人称刺锅子,属棘皮动物门、海胆纲、海八珍之一,为暖海底栖种类,生活在潮间带以下的岩石中和珊瑚礁底,白天潜伏于海底,夜间出来活动,依靠管足和棘在海底爬行,以腹足类和其他棘皮动物及各种海藻为饵。雌雄异体,繁殖期6 ~8月,体外受精,受精卵从细胞分裂、胚胎发育到幼海胆,需30(1左右,要经过3次变态。

(一)海胆的种类

目前世界上已发现的海胆有850余种,我国约有100余种,但是大部分海胆不能食用[中国象棋棋谱曹明成],可食用的经济海胆只不过10余种,主要有虾夷马粪海胆、光棘球海胆、马粪海胆、紫海胆、白棘三列海胆、海刺猬等。在我国常见的为以下几种:①马粪海胆:体呈半球形,直径3~50 呈掠灰色,体表密生短棘,马粪海胆为我国和日本沿海的特有种,在我国分布于黄海、勸海沿岸,向南至浙江、福建浅海,但资源比较分散。②细雕刻肋海胆:体呈高圆锥状,直径4。!!!,大棘扁平,在黄褐色的底子上带有紫红色的横斑,我国南北沿海均有分布。

③北方刻肋海胆:壳较低矮,大棘浅灰黑色,无紫红色斑纹,仅基部黑褐色,分布在辽、鲁、浙。④大连紫海胆:又称光棘球海胆,体呈半球形,直径8 ~ 13(50!,重可达100 ~2508,紫褐色或紫黑色,棘大小不等,大棘粗壮,长可达3001,是我国北方沿海所产海胆中最主要的经济种类,分布在我国辽东、山东半岛的黄海一侧海域及渤海部分岛礁周围。

(二)海胆的成分

在海胆壳中含有蝴、汾、胞、1'丨、?6、乂、8丨、( 、011等元素。3x11加勝分析了海胆壳中几种无机物和微量元素的含量,其中化0 50.37。~ 52.657。、吨0 26。石~ 1.137。、

0 1 /0 ~0 870、5? 0 0104 ~0 090 、03 0 00670 ~0 06 0。

童圣英等采用石英毛细管气相色谱法,X#光棘绿海胆、虾夷马粪海胆及海刺猬的性腺中

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