水产品加工学248
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:34
摘要: 三、国外食品企业的我国的《出口食品厂、库卫生要求》及出口食品加工企业卫生注册规范与其他国家的以1?在内容、法律效率方面是基本一致的。但美国的比我国的《出口饮料加工企业注册卫生规范》还强调了以下几点:1.人员用于处理食品的手套应处于完整无损、清洁卫生的状态。手套应用非渗透的材料;不将私人用品存...

算,可达到总含氮量的207。。小分子肽具有多种功能特性,不但易于肠道吸收,而且某些小分子肽由于结构特殊,具有特定的生物活性,例如具有抗高血压功能的血管紧张素转化酶抑制肽(八⑶正)。1血腿!'3等从发酵的鱼露中分离得到了人⑶]?。其中包括丙氨酸-脯氨酸,赖氨酸-脯氨酸,精氨酸-脯氨酸,以及其他5种含脯氨酸对具有抑制作用的二肽,同时经自发性高血压大白鼠动物实验证明,口服赖氨酸-脯氨酸后,血压下降,证明了鱼露中含有对从X具有抑制效果的成分。

(三)鱼露的风味物质

鱼露味道鲜美,具有特殊的风味,是某些国家和地区菜系必备的调味品。目前对鱼露的风味研究可分为挥发性香味物质的研究以及非挥发性滋味物质的研究,其中对挥发性香味成分的研究较多,而对滋味部分的研究巳由对鱼露中氨基酸组分进行分析,发展到对鱼露中肽类呈味作用进行研究。

1.鱼露的香味成分

鱼露风味由氨味、肉味和干酪味组成。其中氨、多种胺以及其他含氮化合物构成了氨味成分形成的原因。而低分子质量的挥发性酸(乂! ),特别是蚁酸、乙酸、丙酸、正丁酸、异戊酸、正戊酸,构成了干酪风味的生成原因。肉类风味形成原因较为复杂,脂质氧化产物和微生物产生的挥发性脂肪酸是构成鱼露风味的主要物质。

鱼露的滋味成分

鱼蛋白质在长时间发酵过程中不但可彻底水解为氨基酸,也可被部分水解为多肽。这些氨基酸和多肽对风味有{文章来自 中国象棋棋谱}着重要的影响。

  • (四)鱼露快速发酵生产工艺技术
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