二、虾酱水产品加工学243
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:26
摘要: 姑8。能抑制肌球蛋白人肝酶活性。在肌原纤维蛋白中,啤2—的生理浓度为2 ~ 30101011 。X 和207八存在时,肌球蛋白入了?酶也可被激活。此时人I?酶在碱性条件〔?119左右〉活性最大。肌球蛋白形成肌丝的程度明显地影响人I?酶活性。活性巯基、?018以及明显地影响人X?酶活性。半胱氨酸被烷基化后,人I?酶失活,而...

缩至757。左右,再用21 -02型旋转蒸发器真空浓缩〈701左右〕,最终浓缩至507。左右,冷却或冷藏备用。之后添加辅料、搅拌、均质操作时应先将复合增稠剂溶解均勻后,加人浓缩的蟹浆液,搅匀,再加人其他辅料搅拌,用胶体磨均质、装罐。每瓶装1808,罐顶必须留有间隙,以防加热杀菌时内容物的膨胀,引起瓶盖变形,甚至造成脱盖和破瓶。仪器设备主要有绞肉机,恒温水解锅,沉降式离心机,搅拌机,胶体磨,撒-02旋转蒸发器等。辅料包括食品级的糖、盐、豆豉、葱、姜、蒜粉、味精等调味料和复合增桐剂。

关键技术蟹酱生物技术法生产技术的关键是酶的选择及水解的控制。低值蟹本身很容易腐败变质,如果采用低温蛋白酶水解势必造成水解物挥发性盐基氮增加,甚至腐败;采用最适温度为701的中性木瓜蛋白酶进行水解,大部分的腐败细菌在301时就被杀死或者停止了生长发育,这样可以保持水解物的新鲜度。在加水量的控制方面,考虑到后续浓缩工艺,及减少能耗,所以加水量以能淹没蟹浆,又适宜搅拌为准,大约为1:1。在水解过程中,氨基酸态氮含量随着水解时间的延长和酶用量的增加呈直线性增加,其影响大小的次序为酶用量〉水解时间,氨基酸态氮含量最好的技术要求是酶(本瓜蛋白酶,活力为650    用量4 及水解时间仆。然而,酶用量0丨2 0或3 0时,水解液略带苦

味,而0.47。时则有明显的苦味;且用酶量0.37。,水解时间分别为3、4和511的三个水解浓缩液的挥发性盐基氮分别为6丨5、8和12. 8 18/1008,即水解时间的延长挥发性盐基氮增加,风味和品质会受到较大影响。因此,在水解时要综合考虑氨基酸态氮、风味和苦味等问题,一般应选择酶用量396和水解时间411的水解工艺。

二、虾酱

虾酱是我国沿海居民传统的一种发酵型海洋食品,味道鲜美,营养丰富,风味独特,深受沿海地区广大群众的喜爱。我国生产虾酱的原料虾十分丰富,各种新鲜小型经济虾类都能作为其原料,主要有中国毛虾、蠓子虾(糠虾〉、沟虾等,每年的捕榜量都很大。由于其个体小,加工比较困难,利用率不高,既浪费了资源,又在一定程度上污染了环境。以低值经济的小型虾为原料生产奸酱不仅可充分利用资源,而且可以扩(文章来源 中国象棋棋谱)大我国居民相对缺乏的动物蛋白来源,具有较大的经济效益和社会效益。

虾酱的生产历史悠久,但目前虾酱的生产绝大多数为家庭作坊式的自然发酵法生产,传统的自然发酵法制备虾酱存在诸多弊端:工艺落后、方法粗放、生产周期长、含盐量高、卫生质量难以保证,不易保存和远销。虾酱的含盐量比较高,一般为257。~30 ,大多情况下只能用作调味品,用量不多,限制了虾酱的食用范围。而酶法制备低盐虾酱是利用蛋白酶加速蛋白质的分解转化,大大缩短发酵时间,并且可明显降低含盐量,扩大食用范围。目前相关研究报道极少,只有刘树青等人在单因素上进行过酶法制备虾酱的探讨,但多因素下各因素间相互影响,可能工艺条件会有较大的变化,因此,探讨多因素多水平的酶解工艺条件很有必要。

成品奸酱质量标准的主要理化指标为蛋白质含量为干质量的25.847。,粗脂肪的含量为干质量的0.917。,总糖含量为干质量的0.717。,总灰分含量为干质量的26 147。。其中蛋白质和矿物质的含量比较高,是一种营养价值较高的食品。朦子虾奸酱的感官性状为色泽褐红色,质地均匀,口感鲜、咸、香,特别是鲜味明显,具有虾酱固有的气味,无异味。虾酱中的细菌总数为1 7 X 104

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