第十一章发酵制品水产品加工学241
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:23
摘要: 摘要:近日,威海水产品市场大闸蟹价格节节攀升,特别是大规格的。其中:2.5两半母的大闸蟹每公斤价格为140元,比前期上涨40%;3两母的大闸蟹每公斤价格为300元,比前期上涨25%。据调查显示,今年产区大闸蟹个头比较匀称,小货多,大货少。另外,蟹农出货快,不少蟹塘现在已开始清空晒塘了,货源跟不上,需求量大,...

第十一章发酵制品

学习目标:了解水产发酵制品的种类和传统发酵生产技术,掌握现代生物技术在水产发酵制品中的应用,达到能够通过现代科学技术改造俦统水产发酵制品并进行安全生产的目标。

第一节蟹醫和奸醫

一、蟹酱

每年海洋捕捞的低值蟹类多达百万吨,除部分鲜销作为家庭的汤料外,大部分作为鱼粉或养殖饲料,浪费了资源。众所周知,蟹由于其特殊的香味和鲜味深受消费者的青睐。曰本和美国等发达国家以小杂蟹为原料,采用酶水解法,再经浓缩、过滤和精制,提取出水解蟹油作为模拟蟹肉的添加剂或配合其他香辛料生产出粉状调味料 蟹味素;我国曾采用传统发酵法生产蟹糊和蟹酱,但由于长时间发酵致使挥发性盐基氮较高、腥味较浓,市场占有率不高。近年来,为了有效地开发利用这类低值蟹类资源,采用酶水解法水解其蛋白质,再经浓缩后添加各种辅料制成蟹酱罐头。水解蟹酱的生产比传统生产工艺周期短、效率高,而且挥发性-中国象棋www.Xiaqi.cn-盐基氮低,腥味淡,气味、鲜味较好,不仅可作为高档调味品,丰富人们的物质生活,而且可以提高低值蟹的利用价值,给渔民和加工企业带来经济效益,促进水产加工业的发展。

蟹肉的主要呈味成分包括甘氨酸、谷氨酸、精氨酸、核苷酸、丙氨酸、甘氨酸甜菜碱及钠离子、钾离子、氯离子。如盲纹雪怪蟹煮熟脚肉的浸出物成分中,呈味氨基酸甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸和精氨酸占氨基酸类总含量的607。左右;另外,从表11-1可见,牛磺酸含量高达2 430018/竑,这种物质对人体具有多种保健作用:①是新生儿大脑发育的必需物质,缺乏牛磺酸会导致脑发育异常,视功能障碍等。②能保护肝细胞,降低血糖。③能促进垂体激素分泌,增强胰腺功能,改善机体内分泌系统状况,调节机体代谢。此外,具有水产品特殊风味的甘氨酸甜菜碱和氧化三甲胺分别高达3 570 118/1 和3 380018/0。蟹类的呈味成分尽管因种类、产地、季节等不同而异,但其总体呈味是比较相似的。所以用小杂蟹水解物制成蟹酱不仅是一种高档的调味品,而且对人体可能还有保健作用,是一种有市场潜力的产品。

蟹酱生产集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的渔民常将新鲜梭子蟹捣碎,加人适量盐,经腌制发酵后作为日常佐餐食品,很受欢迎。蟹酱生产一般在冬季进行,为避免食物中毒,对原料蟹鲜度、加工工艺和卫生条件要求较高,上市销售的蟹酱必琢经食品卫生部门检验合格,才能出售。

目前,制作蟹酱的技术可分为2种,即传统发酵法蟹酱和现代生物技术法蟹酱。

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