四、水产罐头的质量控制水产品加工学239
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:35
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原料验收选用肌肉有弹性、骨肉紧密联结、每条重量在0.754以上,鲜度良好的冰鲜冷冻海鳗。

原料处理冰鲜或巳解冻的鳗鱼用清水洗净,去鳍、剖腹、挖去内脏,然后在流动水中洗净腹腔内的黑膜及血污,沿脊骨剖取两条带皮鱼片。若鱼体过长,则可将鱼片再纵切或横切成两条带皮鱼片,然后修出腹肉,再按鱼片大小、厚薄分档装盘。分档的目的是为了使鱼片盐渍均匀,成品咸淡适中。

盐溃采用87。盐水盐渍,鱼与盐水比例为2:1,盐溃时间依鱼片大小和厚薄而定,一般1不等。盐渍完成后,取出用清水冲洗一次,装盘沥出水分。

(⑴烘干和烟熏将大小、厚薄一致的鱼片吊挂或平铺在烘车上,在60~701烘房中烘干2卜,再送入熏室中烟熏上色,熏室温度不高于70弋,熏制时间待鱼片表面呈黄色即完成烟熏,最后再送人烘房中烘干至产品得率587。~62。4。取出放置在通风的室内冷却至常温。

装罐采用962型抗硫全涂料马口铁罐。将经供干、烟熏和冷却的鱼片切成段长为8.5(311左右的鱼块。每罐装人鱼块2158,但总块数不能超过8块,鱼块平铺罐内、整齐排列,除罐底的两块肉面向下外,其余肉面均向上,色泽较[中国象棋棋谱曹明成]浅的装在表面,然后每罐加人精制植物油408

( )排气密封先行加盖预封后,随即进行真空密封,真空度531 3

⑴杀菌冷却采用高压蒸汽杀菌,杀菌公式为15 - 70-巧—!!/〗18弋,杀菌完成后冷却至401人库。

四、水产罐头的质量控制

1-1水产罐头食品的质量指标

我国目前生产水产品罐头有240余种,不同品种的水产罐头其质量要求不同,国家和行业制订了一系列的标准,一般包括感官指标、理化指标和微生物指标。

1.感官指标

感官指标通常包括罐头食品的色泽、滋味气味、组织形态以及有无杂质和异物。不同类型的水产罐头食品,由于原料特性、加工工艺和调味方法的不同,因此具有不同的感官品质指标要求。

1.理化指标

水产罐头食品的理化指标,包括净重、固形物含量、氯化钠含量、营养成分(蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等)含量、酸价、过氧化物值、重金属(汞、砷、铅、镉)含量、挥发性盐基态氮含量、组胺含量、食品添加剂使用量、农药、渔药残留量等,按对营养和安全性的关系可分为一般理化指标(如净重、固形物含量、氯化钠含量、1)11、蛋白质含量、脂肪含量、矿物质等)和卫生指标[酸价、过氧化物值、重金属(汞、砷、铅、镉)含量、1 8-8、食品添加剂使用量、农药、渔药残留量等]。

我国目前常用渔药可分为消毒剂、驱杀虫剂、抗微生物药(抗生素类、磺胺类、呋喃类〕、代谢改善和强壮剂(激素类)等几大类,许多药物的残留均对不同人体有不同程度的危害。欧盟委员会专门制定水产品投放市场的卫生条件的规定〔91/493/0 指令〉,要求向欧盟市场输出水产品中氯霉素、呋喃西林、孔雀石绿、结晶紫、呋喃唑酮、多氯联苯等不得检出,对六六六、001'等也制定了严格的限量指标,而且越来越严格。

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