三、油浸类水产罐头水产品加工学238
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:33
摘要: 摘要:山东省德州市现有养殖水面16.6万亩,有7万亩鱼塘需要进行鱼种放养,做好鱼塘春季放养和管理,能有效促进鱼类提早摄食,恢复体质,增强抗病力,延长生长期,有效提高养殖产量和效益。近日,德州市渔业技术推广站的技术人员深入到德城区、运河开发区基地,制定春季池塘管理技术要点,指导当前渔业生产。 一、彻...

1. 0 和味精0丨02竑,配制成调味液。

(句装罐采用501型罐,净重2278,要求装人油炸、着味的鲮鱼1358、豆豉408、油脂558。豆豉经分选、去杂后水洗一次,沥水后装入罐底,然后装鱼,同一罐内鱼体大小要基本一致,排列整齐。

排气密封采用加热排气时,要求罐中心温度在801以上;采用真空封罐时真空度应在47 ~53砂3。

⑶)杀菌冷却杀菌公式10-6015弋,杀菌完成后冷却至401以下,擦干后

入库。

三、油浸类水产罐头

油浸类水产罐头是将经盐渍的鱼块直接生装罐或先预煮再装罐,加人一定量的精制植物油及其他少量调味料,如精盐、糖等,再经排气密封、杀菌冷却等工序制成的罐头食品。制成品具有鱼块经油浸后特有的色香味和质地,特别是经一定时间贮藏,使罐内容物的色、香、味调和后,食用味道更佳。许多海水鱼和淡水鱼都可作油浸鱼罐头的生产原料,故油浸鱼罐头的品种也就比较丰富,如鲭鱼、鲅鱼、鳗鱼、鱿鱼、青鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼等。

(一)油浸鲭鱼罐头1.原料要求

选用冰鲜或冷冻优质鲭鱼为原料。

1.工艺流程

原料验收—原料前处理—盐溃 蒸煮脱水—装罐—加油?排气密封―杀菌冷却—擦罐人库3 工艺要点

〔0原料验收选用冰藏或冷冻优质鲭鱼为原料,要求鲜度保持二级以上。

原料处理采用冷冻鲭鱼时要先按要求进行解冻,解冻后去除鱼头和内脏,充分洗净腹腔内的血水和黑膜等污物,再把鱼切成5(5111长的鱼段,尾部直径不小于20111。

盐渍切好的鱼块用盐水施渍处理。若是新鲜冰藏鱼用207。的食盐水浸泡20—11;若为冷冻鱼则用扣。/。的食盐水浸泡1501111,盐渍后清水清洗一次后沥水。

(句蒸煮脱水鱼块装人862型涂料罐,鱼块竖装,排列整齐,然后灌满0.116的洁净盐水,于98~1001下蒸煮30-3511!;!!,然后倒罐沥净汤汁。要注意脱水后倒罐沥水前,鱼块不要露出汤汁,也不要积压过久,以防变色。

装罐862型蠛要求净重2568,装人鱼块260 ~2708 (脱水率约为15 0,脱水后质量220~2308,加精炼植物油358、精盐15~38。条重小于仏5匕的小鲭鱼,装罐量需要增加108,而冷冻鱼较鲜鱼装罐量减少108,以保证开罐时的固形物含量。

( )排气密封采用真空密封,真空度控制在53.31 1以上。

杀菌冷却杀菌公式:15-了!)-。!!!!!!/!"”,反压冷却至401以下,然后人库

(二)-转载自xiaqi.Cn-油浸烟熏银鱼罐头1.原料要求

选用冰鲜或冷冻优质鳗鱼为原料。

2 工艺流程

原料验收—原料处理—盐溃―烘干和烟熏 装罐—加油―真空封罐—杀菌—冷却―人库3 工艺要点

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