水产品加工学237
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:32
摘要: 摘要:为响应国家减灾委员会、国家海洋局和省减灾委员会关于认真开展全国首个“防灾减灾日”活动的有关要求,5月12日上午,我厅与海口市海洋与渔业局联合主办的“海洋与渔业防灾减灾”咨询活动在海口兴润达广场举行。 咨询活动现场,我们悬挂“大力普及防灾减灾知识,提高海洋灾害应对能力”等横幅,设置预防风暴潮...

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⑴杀菌冷却杀菌公式:860型铁罐,15-90-15111丨!1/1161。

(三)茄汁鱼类罐头

1.原料种类与要求

茄汁鱼类罐头具有鱼肉和茄汁二者结合的风味。加工时,可将经处理、盐溃的鱼块直接生装后加注茄汁,或经预煮或油炸后装罐加注茄汁,然后再进行排气密封、杀菌冷却。产品经一定时间贮藏后风味更佳。可作茄汁鱼耀头的原料很多,有鲭鱼、鳗鱼、鰺鱼、鲅鱼、鱿鱼、鲳鱼、草鱼、鲢鱼、沙丁鱼和鳙鱼等。下面以茄汁沙丁鱼为例介绍茄汁鱼类罐头的生产工艺流程和操作要点。

1.工艺流程

原料验收—处理―盐渍—脱水 装罐—排气密封—杀菌冷却―人库

3丨工艺要点

原料验收采用新鲜冰藏沙丁鱼或新鲜度高的冷冻沙丁鱼。

原料处理先用清水洗净鱼体表面污物与杂质,再去头、同时拉出内脏(不剖腹〉,去鳞、去鳍,逐条洗净后沥水。

盐渍处理好的沙丁鱼投入川。/。~ 157。盐水中浸泡10 ~ 121X1111,盐水与鱼之比为1:1;或用27。的精盐拌均匀后盐溃30 *1,再用清水漂洗一次,沥干水分。

(句蒸煮脱水将盐渍好的沙丁鱼生装于罐内,灌满1 的盐水,在90~951下蒸煮40 11 脱水率控制在207。为好。蒸煮后倒罐沥净汁水后迅速加茄汁。

0装罐装罐时背向上整齐排列。603型罐净重3408,装鱼重290~3008 (脱水后为232 ~2424、茄汁 98 ~ 1088; 604 型罐净重 1988,装鱼重 160 ~ 1706〈脱水后 128 ~ 1380,茄汁 60~708

( )排气密封、杀菌冷却条件如下:603型,加热排气,罐中心温度801,真空抽气真空度53.3砂杀菌条件15 - 80-20111丨11/1181。-中国象棋www.Xiaqi.cn-604型,加热排气,罐中心温度801,真空抽气真空度53‘    杀菌条件15 -75 ~20011!17118 。

(四)豆豉鱼类罐头

1.原料种类与要求

豆豉鱼类罐头是在罐头中添加了豆豉后加工制成的罐头,具有鱼类和豆豉的香鲜味。可做豆豉鱼罐头的原料很多,如鲮鱼、草鱼、鲢鱼、其他杂鱼等。下面以豆豉鲮鱼为例介绍豆豉鱼类罐头的生产工艺流程和操作要点。

1.工艺流程

原料验收—原料处理―油炸—装罐—排气密封—杀菌冷却 人库

3 工艺要点

原料验收一般选用体重化11 ~0‘19化鲜活鲮鱼为原料。

(之)原料处理去鱗、去头、剖腹、去内脏,然后按4.5 ~5.5 8/1000比例加盐腌制

4 ~ 1011。起桶后迅速将鱼取出,逐条洗净,刮去腹腔黑膜,沥干。

油炸与着味将油加热至170 ~ 1751,投人腌制好的鲮鱼,油炸至浅褐色,趁热置于65 ~751调味液中浸泡408,沥汁后装罐。

调味液配制:先将丁香1.2&、桂皮0.90、甘草0.94、沙姜0.94、八角茴香1.24、水700用文火熬煮4卜,去渣得香料水654。再在104香料水中加入1.50砂糖、酱油

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