水产品加工学236
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:30
摘要: 摘要:17日,记者走访济宁市城区多处农贸市场了解到,草鱼、鲤鱼等淡水鱼价格平稳,虾、蟹、海鲜等水产品价格出现明显上涨。  “买了10斤冷冻带鱼,又买了5斤冷冻虾,花了200多元。”17日上午,在红星农贸市场,刚买完海鲜的市民吴梅告诉记者,家里孩子们都放假了,她买些海鲜,换着花样给孩子们做着吃,海鲜的价格比12月份...

2001的油炸锅内炸2-3011!!。油炸时要准确掌握油温,油温过髙会使鱼尾变成暗红色,油温过低则会造成鱼体弯曲、色泽变暗。较大的凤尾鱼选用1801、鱼油比1: 10的油炸条件为宜,炸至鱼体呈金黄色、鱼肉有坚实感为度。

调味炸好的凤尾鱼稍经沥油后,趁热浸人五香调味液中,并浸渍1    然后

将鱼捞起,沥去鱼表面的调味液,放置回软。

调味液配制:精盐2.54、酱油75竑、砂糖25化、黄酒250、白酒7.54、鲜姜5竑、桂皮0.194、茴香0.191 、陈皮0.191 、月桂叶以1250、味精以0754以及水50竑。先称取生姜、桂皮、茴香、陈皮和月桂叶,加适量清水煮沸化,香味熬出后捞出残渣,然后加人砂糖、精盐、酱油和味精,煮沸后加入白酒和黄酒,取出过滤并用开水补至1904。

〔5〕装罐、排气与密封采用303号抗硫全涂料马口铁罐,装油炸、调味的凤尾鱼1848。装罐时鱼腹向上、整齐交叉排列于罐内,要求同一罐内鱼体大小和色泽一致。采用真空封罐时,要求真空度达到40001111118;使用冲拔罐时真空度要达到260-2701010118。

⑶)杀菌冷却杀菌公式:20 ~ 30 - 2010丨11/121尤,反压〈14. 71 X 104?4,杀菌完成后冷却至401。

(二)红烧鱼罐头

1.原料种类与要求

红烧鱼罐头通常采用将鱼块经腌制、油炸后,再装罐注入调味液的工艺生产,具有红烧鱼的特有风味,一般汤汁较多,色泽深红。常见的品种有红烧鲐鱼、红烧鲅鱼、香酥黄鱼、酱油墨鱼等。下面以红烧鲅鱼罐头为例介绍红烧鱼罐头的生产工艺流程和操作要点。

工艺流程

原料验收—解冻—处理—腌制—油炸—装罐―排气—密封―杀菌冷却 人库

3 工艺要点

原料选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性、骨肉紧密连接、鲜度良好的冰鲜鱼或冷冻鱼,每条质量在0.50以上。不得使用变质的鲅鱼。

〔2〕原料处理若以冷冻鲅鱼为原料,需要进行解冻。解冻程度视生产季节的温度、加工工艺要求等而异。一般炎热的夏季,冻鱼只要基本上解冻就可以,其他季节需要完全解冻。解冻后,去除鱼头、鱼尾、鳍以及内脏,充分洗去血水后切成2 ~ 3(311!小块。

腌制每100&处理好的鱼块加精盐14、白酒0.54后腌制10-30“!!。

(釣油炸先将植物油加热至180 ~ 190七,然后投入腌制好的鱼块炸5 ~8⑷11,至鱼表面呈黄色时即捞出沥油。油炸时,鱼油比1:10;鱼投入后,待鱼块表面结皮、上浮时才可轻轻抖散翻动,防止鱼块相互粘连和脱皮。鱼块在油炸过程中产生的碎屑要及时去除,同时要经常补充新油,必要时更换新油。

装罐采用860型抗硫涂料罐或玻璃罐。860型马口铁罐净重为2568,每罐装人鱼肉1508、汤汁1068;玻璃罐净重为5108,每罐装人鱼肉3408、汤汁1708。装罐时汤汁温度不宜过低。

汤汁配制:大料粉3008、桂皮( 中国象棋www.xIaQi.cn整理)粉2008、花椒粉1008、姜粉3008、胡椒粉3008、大葱10匕、精盐14竑、酱油200、砂糖20竑、味精仏50。先将大料粉、桂皮粉、花椒粉、姜粉、胡椒粉、大葱加清水熬煮311后补足水至20匕,然后加入精盐、酱油、砂糖、味精和水,加热使上述配料全部溶解后用清水补足1804,煮沸后用三层纱布过滤即可供装罐用。

( )排气密封采用加热排气时,罐中心温度应在801以上。真空封罐时真空度应达

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