水产品加工学235
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:29
摘要: 摘要:“我们出发啦。”穿着黑色外套的押车人打了个招呼,跟着两个年轻司机挤进驾驶室,看着这辆苏F牌照的蓝色卡车驶出市场大门,这车货的主人白老板(化名)还是没说话,继续在市场内慢慢转悠。蓝色卡车里,是将近3000斤的螃蟹,目的地是白老板的老家如东,运过去“暂养”起来。 “暂养”,是行业内较为含蓄的说...

斤)杀菌冷却杀菌公式:15 -70-20111111/1151,杀菌后的罐头冷却至约401,擦罐入库。

(四)清蒸蟹肉罐头1.原料种类与要求

清蒸蟹罐头原料主要有河蟹、梭子蟹,必须是新鲜的活蟹。

2 工艺流程

原料—清洗—蒸煮—去壳取肉—装罐 排气密封—杀菌冷却―人库3 工艺要点

原料清洗选用活蟹,洗净泥沙,掀去蟹盖壳,用不锈钢小刀去除浮鳃、嘴脐、蟹黄等。用刷子逐只刷洗表面污物(包括蟹黄八将蟹足、螯身及螯分开,漂洗干净,立即

蒸煮。

(之)蒸煮将蟹身及螯装屉、旺火蒸煮自然冷却,脱水率一般控制在35。4。去壳取肉时应尽量使蟹肉完整,肌肉内膜保留或去除均可。取出后的蟹肉投人

0.27。的柠檬酸溶液中-中国象棋www.Xiaqi.cn-浸泡15 11,梓檬酸溶液与蟹肉比为2:1,然后用清水漂洗一次,浸泡增重控制在107。浸泡液不要重复使用。

〔4〉装罐采用854罐型抗硫氧化锌涂料罐。净重为2008,每罐装入量为:蟹肉1978,精盐28,味精18。装罐时注意蟹肉的搭配。

0排气密封采用蒸汽于951加热排气30?〗,!!!!!!,趁热立即密封。

〔6〉杀菌冷却杀菌公式:15-70-15!11丨1171101,急速冷却。

调味类罐头是将处理好的原料经盐渍脱水或油炸、装罐、加入调味汁、排气密封、杀菌、冷却等工序制成的罐头产品,具有原料和调味料特有的风味,肉块紧密,形态完整,色泽一致。根据加工调味方法和配料的不同,又可将调味类水产罐头分为五香、红烧、豆豉、茄汁等品种。

(一)五香鱼罐头1.原料种类与要求

五香鱼罐头采用油炸后用五香调味的工艺生产,成品具有汤汁少、香味浓郁,味美可口的特色。常见的品种有五香凤尾鱼、五香带鱼、五香鳗鱼、五香马面鱼等,淡水鱼也是生产五香鱼罐头的良好原料。下面以五香凤尾鱼耀头为例说明五香鱼罐头的生产工艺流程和操作

要点。

工艺流程

原料验收―原料处理—油炸—调味—装罐~ 排气密封―杀菌—冷却—人库3丨工艺要点

原料验收选用鱼体完整带子、鱼鱗发亮,鳃呈红色,鱼体长12。!!!以上的冰鲜或冻藏凤尾鱼作为生产原料,不得使用变质鱼。

原料处理冰鲜鱼或解冻鱼要先用流动水清洗,去除附着在鱼体表面的杂物,剔出变质鱼、无子鱼、破腹鱼及其他混杂鱼。然后沿鱼头背部至鱼下腭摘取鱼头并将鱼鳃和内脏一起拉出,但要保留下腭、不能弄破鱼肚以免鱼子流失。

油炸将带子鱼体按大小进行分级、定量装盘。将鱼体沥水后,定量投入180 ~

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