第二节典型水产罐头的加工水产品加工学233
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:26
摘要: 间发生交联,从而形成三维网络结构(⑶)。脂肪和水物理地嵌人或化学地结合在这个蛋白质三维网络结构中。凝胶强度与蛋白质所暴露的疏水基团、巯基含量和蛋白质的分散性之间存在着很强的相关性,凝胶的微细结构也随.转载注明中国象棋棋谱.内在蛋白质的性质和环境条件的变化而改变,如阳、离子强度、离子类型、蛋白质...

业无菌检验。检验步骤包括审查生产操作记录、取样、称量、保温、开罐、留样、测定、感官检验、涂片染色镜检、接种培养、微生物培养检验程序及判定、罐头密封检验等

程序。    1

第二节典型水产罐头的加工

水产罐头食品的品种较多,根据罐藏原料的加工方法不同,可将水产罐头食品分为清蒸类水产罐头、调味类水产罐头、油浸类水产罐头和鱼糜类罐头等。

一、清蒸类水产罐头

清蒸类罐头又称原汁罐头,是将处理好的原料预煮脱水后装罐,再加人精盐、味精,经排气、密封、杀菌等工序而制成的罐头产品,如清蒸对虾、清蒸蟹、原汁贻贝等罐头。这类水产罐头具有原料特有的色泽和风味,块形完整,不含杂质,汁液较澄清,含盐量一般在1. 5 /0    食用时可依消费者的嗜好再行调味,不受各地口味不同的影响。

(―丨清蒸鱼类罐头

1.原料种类与要求

清蒸鱼类罐头所用原料主要有鲭、鲷、鲑、鲐、鲅、鳕、鳓、海瘦、墨鱼、鲥、鲳、鲤鱼及鳖等,要求原料鱼鲜度指标在二级鲜度以上,肉质紧密、气味正常、尚在僵直期内、鳃色鲜红、眼球透明有光、鱗片坚实不脱落的鲜鱼或冻鱼均可用于罐头加工;淡水鱼宜用活鱼。下面以清蒸墨鱼罐头为例说明清蒸鱼类罐头的生产工艺流程和操作要点。

工艺流程

原料验收—原料处理—预煮—冷却―修整―装罐—排气密封—杀菌冷却―人库

3丨工艺要点

原料验收选用新鲜肥美、鱼体完整、无钩洞伤斑、肉质不发红的墨鱼为原料。

0原料处理先用清水洗净表面墨汁和其他污物,然后逐条去头、挖去内脏。但要注意不要弄破墨囊,以免墨汁外流而影响肉的色泽。接着翻去廳蛸,并将胴体翻转,去净附着的内膜等,最后从尾端剥离皮层,再将胴体复原(文章来源 中国象棋棋谱),翻转时注意防止搭口断裂。在处理过程中若发现钩洞斑症、多量墨汁而又无法洗净、影响色泽以及发红变质的墨鱼应予剔除。

预煮、冷却与修整将处理好的墨鱼胴体按料水1: 1的比例,投入沸水中预煮5 0 然后捞出即刻投人冷水中冷却。冷却后在清水中修整,修去墨鱼腹腔中的残余内膜、肉屑等,再次剔除发红变质、破裂、钩洞、黑斑等不合格的墨鱼。将修整好的墨鱼按料水比1:1的比例投人到47。的煮沸盐水中进行二次预煮,预煮10 11后立即捞出,投入洁净的冷水中冷却。预煮时要及时翻动,以减少变形及粘连。预煮所用食盐水可以连续用三次,但每次应补加少量食盐。

〈4〉装罐经盐水预煮的墨鱼即可装罐。一般选用抗硫涂料的860罐型马口铁罐,每罐装墨鱼2158,汤汁608。装罐时注意尾部向上,排列整齐,加人的汤汁温度不得低于701。装耀所用汤汁的配制:精盐丨.5%,砂糖0.787。,加热溶解、煮沸过滤后使用。

〈5〕排气密封装罐后的罐头可在901排气口“!!,然后趁热密封并逐听检验封口质量,不合格者马上开罐重装、重封。采用真空封罐时,要求真空度奶砂?

⑶)杀菌冷却杀菌公式:15-40-15111111/1161。杀菌后的罐头急速冷却至401左

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