水产品加工学231
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:23
摘要: 摘要:冬季来临,渔业生产的重点开始逐渐转移。抓好冬季水产养殖技术管理,是为来年的渔业生产丰收奠定的基础。建议广大渔业科技示范户采取以下措施,来抓好冬季渔业生产管理。  一、早放养鱼种,可使鱼儿提早适应新的生活环境,提早吃食,提早生长,相对延长了生长期。一般从冬至到立春是放养鱼种最好时期,因为...

属于部分杀菌。罐头食品在进行商业杀菌时,加热处理会破坏食品中酶的活性,从而保证罐内食品在保质期内不发生腐败变质。

1.罐头杀菌工艺条件

罐头杀菌的工艺条件主要是杀菌温度、时间和反压力三项因素。在工厂常用“杀菌公式”表示对杀菌操作的工艺要求。一般的杀菌公式如下:

式中7~一杀菌温度,1

杀菌前加热升温升压时间,

、 杀菌锅内杀菌温度保持不变时间,“013-冷却降温时间’ 10111

?―杀菌加热或冷却时杀菌锅内使用的反压压力,

升温段:将杀菌釜温度提高到杀菌式规定的杀菌温度,同时要排除杀菌釜内空气,保证恒温杀菌时蒸汽压和温度充分一致。升温时间不宜过短,否则就会达不到排气要求,杀菌釜内还会有气囊残存而影响杀菌效果和均匀性。

恒温段:保持杀菌釜温度不变的阶段,要注意杀菌釜温度升髙到杀菌温度并不意味着罐内食品温度也达到了杀菌温度,实际上食品尚处于加热升温阶段。

降温段:停止蒸汽加热杀菌并用冷却介质冷却,同时也是杀菌锅放气降压阶段。就冷却而言,越快越好,但要防止罐头爆裂或变形。

反压的使用:降温时,杀菌釜内降温快,而罐内温度下降缓慢,罐内压力较高、罐外压力突然降低,就会出现罐内外压差过大而出现金属罐变形或损毁、玻璃罐跳盖和软包装袋撕裂等现象。因此,冷却时需要在灭菌釜内用空压机加反压,且在冷却过程中要保持稳定。

正确或合理的杀菌工艺条件应恰好将罐内致病菌和腐败菌全部杀死并使酶钝化,保证贮藏安全,但同时又能保持或改善食品风味和质量。罐头食品的/'值可以根据对象菌的耐热性、污染情况以及预期忙藏温度加以确定,但同样的厂值可以有大量的温度-时间组合.转载注明中国象棋棋谱.而成的工艺条件可供选用,可以选择低温长时间,也可以选用高温短时间的工艺条件(图10-1)0

图10-1不同杀菌温度下的杀菌温度曲线注:天津轻工业学院等食品工艺学〈上册、中册1993。

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