杀菌与冷却水产品加工学230
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:36
摘要: 摘要:近年来,湖北水产品颇受欢迎,各类产品已多次出口至东南亚、欧美等市场,市场反应良好,正逐渐形成湖北自己品牌。继湖北螃蟹销往台湾市场后,湖北观赏鱼锦上添花,10月30日上午,8000余尾湖北观赏鱼乘南方航空航班顺利抵达荷兰阿姆斯特丹国际机场。 10月29日,武汉科硕科技有限公司的8180尾观赏鱼搭乘南航武...

排气和封耀两道工序集成在真空封罐机内一起完成。封罐时,首先启动封罐机的真空泵,将该机密封室内的空气抽出,造成一定的真空度〈一般为33 ~ 671 4,预封罐头通过密封阀门送入真空室,罐内部分空气就在真空条件下被抽出,随后立即封罐,并通过另一密封阀门送出。真空封罐排气法能使罐内真空度达到33 ~671 3。真空封耀排气法已广泛应用于油浸鱼类罐头、凤尾鱼罐头等固态食品罐头的生产。凡汤汁少、空气含量多的罐头,采用真空封罐排气的效果好。真空封罐排气法具有生产效率高、适应性广、真空度高,对营养和风味影响小等优点,但采用真空封罐排气法不能很好排除食品组织内部和耀头中下部空隙的空气,易产生暴溢现象、净重不足等。

蒸汽喷射排气法蒸汽喷射排气法是利用专用的蒸汽喷射封罐机向罐头顶隙喷射高温蒸汽,赶走顶隙内的空气后立即封罐,依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获取罐头的真空度的一种排气方法。蒸汽喷射排气法只能有效排除顶隙中的空气,不能将食品组织中的空气排净,因此,可用于罐内顶隙能加以调整的罐头食品,而不适用于空气含量较多的食品和干装食品。

(三)罐头的密封

密封是罐头食品生产中非常重要的一道工序,直接关系到罐头食品的品质和贮藏性能。不同的罐藏容器对密封方法和要求不同。

金属罐的密封实际上是将罐身的翻边和罐盖的圆边在封罐机中进行卷封,使罐身和罐盖相互卷合、压紧而形成紧密重叠的卷边的过程,所形成的卷边称为二重卷边。复合塑料薄膜袋的密封不同于金属罐、玻璃罐的密封方法,要求复合薄膜袋边缘内侧薄膜融合在一起。通常采用热熔封口,封合强度取决于复合塑料薄膜袋的材料性质及热融合时的温度、时间和压力。

玻璃罐的密封是靠金属罐盖和密封圈紧压在玻璃瓶口而形成密封的。玻璃罐类型较多,各种类型都与它的封口结构有着密切关系。卷封式玻璃罐的罐盖用镀锡薄板或涂料铁制成,橡胶圈嵌在罐盖盖边上。封罐时,在封罐机辊轮的推压作用下,逐渐将盖边及其胶圈紧紧压在瓶口边突缘位置,{中国象棋网www.xiaQi.cn}形成卷封结构,其特点是密封性能良好,能随承受加压杀菌,但罐盖开启较难。螺旋式玻璃罐的瓶颈上有螺纹线,罐盖底边内侧有一定数量的盖“爪”。旋盖后,罐盖上的盖爪和螺纹线相互配合,盖内的胶圈正好压紧在瓶口上,形成密封。根据盖上的“爪”数可分为三旋、四旋及六旋,使用最多的为四旋。揿压式玻璃罐的罐盖由镀锡薄板制成,罐盖底边向内弯曲,并嵌有合成橡胶垫圈,紧密结合在罐颈外侧面上,形成密封。其特点是封罐和开盖容易。开启时,只要靠着瓶口突缘外撬,即可将罐盖打开;封盖时,只需要从上向下压即可,生产中使用压盖机进行封盖。

三、杀菌与冷却

1.罐头杀菌的目的和要求

杀菌处理是食品罐藏加工中的关键工序,为保证罐藏条件下食品的稳定性、尽可能保存食品品质和营养价值,罐藏食品的杀菌需要达到商业无菌(仏!!!!!!汉1( 1 31 乂 1 11011〕要求。根据我国国家标准〈08 4789.26—2003〉和美国联邦发布的保证良好生产法规中部分128)3条中的“热杀菌低酸性封口罐头食品”管理法,将商业无菌定义为:罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

罐头食品的商业无菌要求不同于一般微生物学上的灭菌,罐头的杀菌只是杀死罐藏食品中的致病菌和能在罐藏条件下生长繁殖而引起食品变质的腐败菌,但不要求达到绝对无菌,

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