水产品加工学229
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:34
摘要: 摘要:2012年12月29日,记者从湄潭县“请进来”招商活动中了解到,该县引资2500万元正在打造娃娃鱼养殖基地和繁殖基地。目前,该基地已在遵义市首家取得野生动物(类别:大鲵)销售许可证。 据介绍,养殖基地位于湄潭县洗马乡双合村黑庆沟,占地面积约7000平方米,树木茂盛,水质较好,非常适合娃娃鱼的养殖。基地于...

的重量,包括固体、液体,允许公差为±37。,且每批罐头食品的净重平均值应不低于标准净重;而罐头食品的固形物含量是指固态食品在罐头净重中所占的百分率[中国象棋棋谱曹明成],还包括熔化油或添加的油。罐头排气杀菌后的固形物含量比装罐时低,且降低量随食品种类、生产工艺条件的不同而异,装罐时应考虑固形物在排气和杀菌中的降低量。

〈4〉必须保持适当的顶隙罐头顶隙大小直接关系到食品的装罐量、卷边密封性、铁罐的变形,甚至引起食品变色,因此,保持适当顶隙是重要的。除极少数产品(如午餐肉罐头)不留顶隙外,绝大多数食品在装罐时都应留出一定的顶隙,顶隙的大小应视原料、产品种类、罐型大小等而定,一般为0.35 ~9丨6!11111。

3’装罐方法

装罐的方法主要有人工装罐和机械装罐两种’具体采用哪种装罐方法取决于食品类型和装罐要求。

人工装罐比较适合块状固体水产品的装罐,一般在装罐台上进行,按罐型大小和固体与汁液的比例来称量、装罐,可对不同形态、大小、色泽的原料进行搭配,并按一定排列方式进行装罐。人工装罐的优点是简单:有广泛适应性,并能选料装罐,其缺点是装量偏差较大、劳动生产率低、清洁卫生条件较差、生产过程连续性较差。

机械装罐比较适合鱼肉肠等半固体的水产品原細装罐,其优点是劳动生产率髙、劳动强度反能保证食品迦,适宜于连续化生产’但不能满足按一定排列斌装罐的要求,碰性小

(二)排气

1.排气的作用

排气是食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带人的和食品组织内部的空气从罐内排出、使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。排气的目的是减少食品中氧气和不凝性气体含量,以防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或密封性降低,阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖,避免或减轻食品色、香、味的变化以及食品营养成分和维生素的破坏,减少罐头食品在忙藏期对罐壁的腐蚀,延长保存期限,对玻璃罐则可增强金属盖与罐的密合性,减少跳盖现象。罐内真空度应在33 ~531 ?狂。

1.排气方法

目前常用的罐头排气方法主要有加热排气、真空封罐排气和蒸汽喷射排气。热力排气是使用最早、最基本的排气方法。真空封罐排气法则是发展最快、使用最广的排气方法,蒸汽喷射排气法是20世纪70 ~ 80年代发展起来的一种排气方法。

加热排气法加热排气法是采用蒸汽或热水对装好食品的罐头(经预封但未密封)进行加热,利用罐内食品膨胀、水的汽化和罐内空气的受热膨胀作用排除罐内空气,并排净空气后立即封罐的一种排气方法。经加热排气的罐头,杀菌冷却后罐内就会形成一定的真空度。加热排气法又可分为热罐装法和排气箱排气法。热罐装法是将食品预先加热到801左右,立即趁热装罐并密封的方法。而加热排气法则是将装罐、预封后的罐头送入排气箱,用蒸汽加热一段时间,使耀头中心温度达到76 ~ 801,食品内部空气充分外逸后再趁热封罐。罐头的排气温度和时间应根据罐头食品种类和罐型而定,排气温度一般为90 ~ 1001,排气时间为6 ~ 15—11。加热排气法能较充分地排除食品组织内部的空气,利用热胀冷缩来获得一定的真空度,同时具有一定的杀菌作用和某种程度的脱臭作用,但劳动强度大、生产效率低、耗能髙,对食品色香味有不良影响且易产生流胶现象。

真空封罐排气法真空封罐排气法是一种真空条件下进行的排气封罐方法,它将

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