水产品加工学228
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:32
摘要: 摘要:2012年中国渔业增殖放流成效显著,农业部18日发布的信息显示,全国共投入增殖放流资金超过9.7亿元,同比增长15.6%,放流各类水产苗种和珍稀濒危物种307.7亿尾(只),增长3.95%。 2012年,我国放流水域已覆盖境内全部重要渔业水域,增殖对象不仅包括鱼、虾、蟹、贝等重要水产苗种,还有大量珍稀濒危水生野生动...

水或淡盐水预煮,而调味类罐头的原料则可直接用调味液预煮,使之在脱水的同时进行调味,增加产品的特色风味。

油炸是水产罐头生产中常用的一种脱水方法,不仅可以较快地脱去部分水分、增加产品硬度,而且能使肉质酥硬,改善成品色泽和风味。在油炸操作时,首先要注意控制好油炸温度和时间,油温一般控制在180?2201,小型鱼稍低大块鱼稍髙(二⑷?2201油炸时间依鱼种类、块形大小、产品口感要求等而定,一般为2-51111!!;其次要注意每次投料量不宜过多,以油量的1/15-1/10为好,及时去除油中的碎屑、定期更换新油;最后要注意控制好油炸终点和脱水率,脱水不足,固形物达不到要求,罐内汤汁易混浊,脱水率过高,肉质则会过硬。

除预煮和油炸脱水方法外,部分烟熏、鲜炸或风干制品罐头,在熏炸之前常采用烘干法脱水。白鲢、草鱼等淡水鱼在盐渍后,先适当风干脱水,再进行油炸,则可防止鱼体破损,保持产品形态完整。

(一)装罐

1.空罐处理

在空罐的生产过程中,由于工序较多,容器内外壁上往往黏附着许多灰尘、微生物以及残留的焊接药水、油脂及其他污染物,且在空罐的忙藏、运输过程中也会有微生物、灰尘的污染。因此,装罐前必须对空罐进行彻底清洗、消毒,方能保证食品的质量、卫生,提高杀菌的效率。

〔0金属罐的洗涤与消毒由于水{文章来自 中国象棋棋谱}产品含有较多的含硫蛋白质和一定的盐分,因此应选择喷涂有抗硫并耐盐的涂料的金属罐作为装水产食品的容器。金属罐可采用人工清洗和机械清洗。人工清洗时,可先用热水刷洗,再用沸水消毒30~608,然后倒立沥干水分,其设备简单,但劳动强度大、效率低。在罐头工业化生产中常采用洗罐机来实现上述操作,其自动化程度高、洗涤数量大、效率高。

玻璃罐的洗涤与消毒玻璃罐一般存在两种形式,一种是新玻璃罐,另一种是回收的旧玻璃罐。对新玻璃罐而言,罐内外均比较干净,可直接用热水或27。碱液浸泡,再喷洗、沥干或甩干即可。而对于旧玻璃罐而言,其瓶外可能有旧的瓶贴、瓶内有存留的污物,因此需要先用27。〈杀菌、去污,使内外清洁卫生〉,再用90-1001水冲洗,倒立或甩干水。除! 011外,还可采用无水、磷酸氢钠、合成洗涤剂或漂白粉。

装罐的工艺要求

〔0装罐要迅速预加工的水产品罐藏原料应迅速装罐,故不能过长时间堆积。堆积时间过长则易受微生物污染,污染的微生物会在食品中快速繁殖,从而影响罐头食品的杀菌效果,严重时则会导致食品腐败变质,从而导致损失。

食品质量要求一致罐藏原料可能存在一些差异,因此,装罐时应注意合理搭配,使每罐中食品原料的色泽、成熟度、块形大小、个数基本上一致,每罐的汤汁浓度以及脂肪、固形物和液体间的比值也应保持一致。

保证一定的重量罐内食品装入量因产品种类和罐形大小而异,但罐头食品的净含量和固形物含量必须达到国家或行业标准要求。净重是指罐头食品重量减去容器重量所得

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