水产品加工学227
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:31
摘要: 摘要:据中国网消息,11月16日,中国国际食品文化节在济南开幕,众多全国知名企业重磅加盟,现场气氛异常火爆,商家成交量很高,甚至出现了部分商家的货品被抢购一空的场面。 作为全国海参产品的龙头产业,中国网记者独家专访了好当家总经理吴志学先生,好当家这个海参企业,占有全国市场的五成份额,听听他对企业...

分级

标准名称

标准编号

微生物指标

50/73101—1984 鲜大黄鱼、鲜小黄鱼50/13102—1984 鲜带鱼50/73103—1984 鲜鲳鱼

507X3104—1984 鲜蓝圆鰺

鲜青鱼、草鱼、鲢鱼、

50/13108—1984

鳙鱼、鲤鱼

一级

忘13

细菌总数与104过 11/8

二级

在30

细菌总数忘105 411/8

一级

在18

细菌总数在104 411/8

二级

甚25

细菌总数甚106 411/8

一级

忘18

细菌总数与104过 11/8

二级

备30

细菌总数在107 0 /8

一级

筅25

细菌总数吳3 乂104411/8

二级

在25

细菌总数在106 01 8

一级

在13

细菌总数在104 411/6

二级

在20

细菌总数在106 411/8

注:熊善柏,水产品保鲜储运与检验,2007。

(三)水产品罐藏原料的预加工

1.原料的解冻、处理与清洗

采用冻藏原料加工罐头时,需要预先进行解冻处理。目前常用的水产品解冻方法有空气解冻法和水解冻法两种,其中水解冻法应用最多。采用流水解冻时,一般将水温控制在181以下,将冻结的水产品直接浸泡在流动的水中,利用流动水与鱼体之间的热交换,使鱼体解冻,这种方法的优点是解冻速度快且较均匀,但要注意水温和进水时间。流水解冻的缺点就是会引起可溶性固形物的损失。而空气解冻法较适用于小型鱼类如沙丁鱼、凤尾鱼等的解冻。

原料的处理包括去鳞、头、鳍、尾、内脏等,虾、贝类则需要去壳。去除鱼头、鳍、内脏时,先沿鳃骨切去头、刮净鱼鱗,然后切除尾鳍、背鳍和胸鳍,再剖腹挖除内脏;小型鱼可不剖腹,由头部摘除。虾贝类原料带有硬壳,需要去壳取肉。蚝、虾、鲍鱼等一般采取生去壳取肉,而蛤、贻贝、蟹、螺等则需煮熟后取肉。贝类原料在取肉前需要彻底清洗外壳上的泥沙,且加工速度要快,并需要降温以防变质。

原料处理后,需要洗净腹腔内的血污、黑膜、黏液等,可用小刷顺刺刷洗。螺和鲍鱼去壳后的肉还要加盐揉搓,再用水洗净黏液等污物。对于需盐渍的原料而言,盐溃后应用清水洗涤一次。但水洗时间不宜过长,洗漆用水以清洁流动水且温度较低为好。

1原料的盐溃与脱水

盐渍处理不仅可以脱出部分血水和可溶性蛋白质,防止血蛋白在罐内凝结,改善成品的色泽,还可以使鱼肉组织收缩变硬,防止鱼皮脱落,并且能使鱼肉吸收适量盐分,改善成品风味。盐溃用盐水的浓度和盐溃时间需要根据鱼的种类、肥瘦、鲜度、大小以及加工产品的要求而定。

为使原料蛋白质凝胶、肉质紧密,便于装罐和调味液能充分渗人到肌肉组织中,大多数水产品原料在装罐前需要进行脱水处理。目前常用的脱水方法主要有预煮和油炸两种方法。一般油浸类、清蒸类、茄汁类鱼罐头加工多采用蒸煮法,即将盐渍后的原料定量装入罐内,然后放入排气箱等设备中用蒸汽直接加热蒸煮,蒸煮温度、时间需要根据鱼的种类、大小和设备条件等确定,一般采用1001、蒸煮20-4011!!!!,脱水率则因品种不同而异,硬骨鱼和软骨鱼的脱水率分别以157。~ 250々、35-/0 ~457。为宜。蚝、鱿鱼、墨鱼、虾等产品可用沸

227

(未完待续)  声明:部分资料来自合作媒体及网络,不代表本站观点。本站不对上述言论承担责任。关键字:解冻,细菌,原料,总数,盐渍
相关阅读:
  • >>二、特性水产品加工学019
    中华绒螯蟹身体分头胸部和腹部两部分。头胸部背面覆一背甲,俗称“蟹斗”,一般呈黄色或墨绿色,腹部为灰白色。胸部有8对附肢,前3对为颚足,是口腔的辅助器官。后五对为胸足,其中第一对为螯足,俗称蟹钳。成熟的雄性中华绒螯蟹螯足壮大,...
  • >>海南-山东潍坊寿光市春节前水产品种类丰富价格稳定
    摘要:春节临近,寿光市海洋与渔业局组织工作人员对全市多家水产市场、超市水产品种类和价格进行调研,进一步摸清底数,确保人民群众节日供给。 调查发现,进入1月份以来,随着节日氛围的日臻浓厚,水产品价格较上年第四季度略有提升,但上...
  • >>水产品加工学218
    等级项目一 等二 等三 等 水分含量如。。〈温熏品 水分含量如。。〈温熏品 水分含量407。〈温熏品千據摩557。〗以下 557。〉以下 557。3以下夹杂物 无无无(六)冷熏鲑鱼1.工艺流程原料处理—盐溃—修整―脱盐―风干—熏干—制品2丨...
  • 网友评论

    验证码:

    【管理员提示】
    ·在发布信息时,请您遵守中华人民共和国有关法律、法规,并尊重网上道德;
    ·因您的言论直接或间接导致的民事或刑事法律责任由您个人承担;
    ·管理人员有权根据栏目需要对留言内容进行删改。

    头条推荐

    海南水产品信息网 © 1999-2013 增值电信业务经营许可证    合作联系Q  Q:507293