水产品加工学226
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:29
摘要: 摘要:为进一步提升黄河渔业品牌知名度,充分展示其应有的品味和价值,山东德州市齐河县水产局对黄河渔业品牌建设采取强有力的措施,推动黄河渔业更大发展。 一是打造精品品牌。坚持创新驱动,以规范品牌管理、强化质量监管、开展鱼超对接、加大品牌宣传为主要手段,实施黄河鲤鱼、黄河甲鱼、黄河大闸蟹精品包装,...

酶活性越强,自溶作用出现得越快,采用低温保藏可有效抑制鱼体自溶发生。

鱼体捕捞致死后,微生物可能会经肠管、表皮黏液、鱼鳃以及捕捞时产生的创口等侵入,从而导致鱼鳃变色、鱼鳞脱落、眼窝凹陷、眼珠混浊,甚至导致腹部腐烂。微生物大量生长繁殖而使鱼体中的蛋白质、氨基酸及一些含氮化合物被分解成氨、三甲胺、硫化氢、吲哚以及尸胺、组胺等腐败产物,就会出现异味、臭味。而与此同时,鱼体则会从弱酸性或中性变成碱性。鱼体腐败后,就失去使用价值,误食会引起中毒。

因此,为保持鱼货的鲜度,在鱼体捕获后,应尽快用温度较低的清水洗净鱼体,必要时应去鳃、清除内脏、清洗血迹和污物,然后迅速冷却或冻结保藏。

(二)水产品罐藏原料的验收

原料鱼的质量直接关系到鱼类罐头食品的质量。在水产品原料进库前或加工前,需要确定鱼货的种类、鲜度及其等级,以便确定合适的加工方法并组织生产。

原料鱼的品质鉴定项目主要有种类、鲜度、大小、丰满度和完整度,其中鱼的鲜度是最重要的品质鉴定指标。原料鱼的鲜度一般分为四级,鲜度不同,在加工中的用途也不同。用于罐藏加工的鱼( 中国象棋www.xIaQi.cn整理)类鲜度要求达到一级鲜度和二级鲜度。

水产品的鲜度一般从感官指标、理化指标(挥发性盐基态氮 8三甲胺、吲哚、

次黄嘌呤、&值等〉以及微生物指标(总菌数)三个方面进行评价。我国评价水产品鲜度的感官指标、理化指标和微生物指标分别见表10 -1和表10 -2。

表 10-1

水产品的感官指标要求

水产品类型及标准代号

食用范围

感官指标要求

黄鱼、带鱼、鲳鱼、鳗鱼、鲚鱼、黄姑鱼、鲐鱼、蓝圆鰺、鲅鱼、鲱鱼,不适用于海水软骨鱼

海水鱼类(( 2733—1994〉

头足类海产品 08 2735—1994〉

淡水鱼(⑶ 2736—1994〉

河虾类(⑶ 2740—1994〉

海虾类(⑶ 2741—1994

海贝类(⑶ 2744—1994〉

蟹类(⑶ 2743—1994

墨鱼、章鱼、鱿鱼

青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鳊鱼、鲶鱼等

淡水虾类

对虾、海白虾、虾蛄、鹰爪虾等

海贝类

海蟹、河蟹

体表鳞片完整或较完整,不易脱落,体表黏液透明无异味,具有固有色泽;鳃丝较清晰,色鲜红或暗红,黏液不混浊,无异臭味;眼球饱满,角膜透明或稍混浊体表背部及腹部呈清白色或微红色,鱿鱼可呈紫色点;去皮后肌肉呈白色,鱿鱼允许有微红色;具有固有气味或海水味,无异昧

体表有光泽,鱗片较完整不易脱落,黏液无混浊,肌肉组织致密有弹性;鳃丝清晰,色鲜红或暗红,无异臭味;眼球饱满,角膜透明或稍混浊;肛门紧缩或稍有突出虾体具有各种河虾固有的色泽,外壳清晰透明,蚱头与虾体连接不易脱落,尾节有伸展性,肉质致密无异臭味虾体完整,体表纹理清晰有光泽;头胸甲与体节间连接紧密,允许稍有松弛、壳有轻微红色或黑色;眼球饱满突出,允许稍有萎缩;肌肉纹理清晰呈玉白色,有弹性、不易剥离;具有海虾固有气味,无任何异味外壳完整呈固有形状、色泽,平时微张开,受惊闭合;具有固有气味,无异臭味;斧足与触官伸缩灵活,肌肉组织紧密有弹性,呈固有色泽具有海蟹或淡水蟹固有的气味,无任何异味;体表纹理清晰,有光泽,脐上部无胃印;步足与躯体连接紧密,提起蟹体时步足部松弛下垂;鳃丝清晰,白色或微褐色;蟹黄凝固不流动,肌肉纹理清晰,有弹性、不易剥离

(未完待续)  声明:部分资料来自合作媒体及网络,不代表本站观点。本站不对上述言论承担责任。关键字:体表,指标,水产品,清晰,混浊
相关阅读:
  • >>2006年全国渔业海上执法工作全面加强
    摘要:2006年,农业部渔业局、各海区渔政渔港监督管理局和沿海各级渔业行政主管部门及其渔政机构积极贯彻落实国务院颁布的《中国水生生物资源养护行动纲要》,继续强化专属经济区渔政巡航管理,依法查处非法捕捞行为,组织实施伏季休渔执法...
  • >>乌鳢优质鱼产业项目助推山东济宁微山渔业转型升级
    摘要:按照省现代农业生产发展资金优质鱼产业项目工作的相关要求和进度安排,微山县积极行动、全力确保优质鱼产业项目按照工程进度顺利实施。 据悉2012年微山县现代农业生产发展资金优质鱼产业项目总投资1733.72万元,其中财政资金1000万...
  • >>水产品加工学132
    轻轻一拉,将鱼头和胴体分离,这时墨鱼的内脏也随头而去。然后将拇指从肉鳍末端插入(如果插入有困难,可用剪刀剪开缝,但不要伤及肌肉〕,用力撕开,将表皮、肉鳍除去。整形:用不锈钢剪刀将肉片周边的硬膜剪去,剪平边肉,得到完整的片形...
  • 网友评论

    验证码:

    【管理员提示】
    ·在发布信息时,请您遵守中华人民共和国有关法律、法规,并尊重网上道德;
    ·因您的言论直接或间接导致的民事或刑事法律责任由您个人承担;
    ·管理人员有权根据栏目需要对留言内容进行删改。

    头条推荐

    海南水产品信息网 © 1999-2013 增值电信业务经营许可证    合作联系Q  Q:507293