第十章罐藏制品水产品加工学225
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:28
摘要: 摘要:2006年,农业部渔业局、各海区渔政渔港监督管理局和沿海各级渔业行政主管部门及其渔政机构积极贯彻落实国务院颁布的《中国水生生物资源养护行动纲要》,继续强化专属经济区渔政巡航管理,依法查处非法捕捞行为,组织实施伏季休渔执法行动,强化重点和敏感海域的执法工作,特别是组织开展了代号为“护渔2006”...

第十章罐藏制品

学习目标:掌握水产罐藏制品的加工工艺,熟悉典型水产罐头的加工方法,了解水产罐头质量控制技术。

水产罐头食品的加工就是要杀灭密封的罐头食品中的腐败菌和致病菌。按照的不同,罐藏食品可分为低酸性食品中酸性食品酸性食品和高酸性食品四类,鱼肉类罐头食品属于低酸性或中酸性食品。导致低酸性罐藏食品变质的腐败菌主要是嗜热脂肪芽孢杆菌、嗜热解糖梭状芽孢杆菌、致黑梭状芽孢杆菌、肉毒(梭状芽孢)杆菌〔八型和8型)以及生芽孢梭状芽孢杆菌等。肉毒杆菌是低酸性食品中重要的致病菌,其在?114.6以上、罐藏缺氧条件下生长时会产生致命的外毒素,而在低于4 6时其生长和产毒受到抑制。因此,肉毒杆菌只有在?II大于4 6的-罐头食品中才可能生长并危害人体健康,在低酸性食品罐头杀菌时必须将其全部杀死。

第一节水产罐头一般加工工艺一、罐藏原料的保藏及预处理

(―丨罐藏原料的特性

鱼贝类肌肉含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类和矿物质,新鲜鱼肉含有707。~807。水分、

~207。的蛋白质、~107。的脂肪、0.57。~ 1.07。的糖、1.0 ~ 1.57。的无机盐。鱼肉中主要成分含量还会因种类、年龄、季节和营养状况的不同而发生变化。

在鱼体内源性水解酶和鱼体上附着的微生物作用下,鱼贝类捕获致死后会发生一系列变化,其变化大体可分为僵直、自溶和腐败变质等三个阶段。

新鲜肌肉组织呈中性或弱碱性,肌肉中的蛋白质为半流动状,肌肉柔软。鱼体刚致死时,在入7?336的作用下,八I?水解产生的能量使肌球蛋白、肌动蛋白结合而导致肌肉收缩,出现肌肉僵直现象。鱼体发生僵直的时间和僵直持续时间的长短,与鱼的种类、死前生理状态、捕捞方式以及贮藏温度等有关,其中温度是最主要的因素,温度越低,鱼体僵直开始得越迟,僵直持续的时间越长。鱼体僵直持续时间比哺乳动物短,一般从死后1 ~7卜开始,持续到 5-2211。

鱼体死后,正常的生理机能(有氧呼吸)停止,鱼体内糖元经厌氧途径降解为乳酸,入了?分解产生磷酸,从而导致鱼肉组织的下降至5.5,促进肌质网释放出较多的激活肌肉中钙激活蛋白酶,作用于肌球蛋白的2线部位而使肌节的2线断开,从而导致肌肉松弛变软,即出现解僵。随着进一步下降,溶酶体中组织蛋白酶被释放出来,组织蛋白酶就会水解肌原纤维蛋白,导致自溶,此时鱼贝类的鲜度会迅速下降。鱼<本文来源中国象棋>贝类自溶出现时间与鱼贝种类、保藏温度和组织?9有关,其中温度是主要因素。贮藏温度越髙,组织中水解

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