水产品加工学221
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:22
摘要: 摘要:本周江苏常州地区冷空气来袭,阴雨绵绵过后,冰冻天气开始出现。本周凌家塘市场各项交易稳定,供应平稳,供销两旺,价格整体趋升。交易量方面:蔬菜交易稳中有升,果品、水产交易稳定,粮油、荤、副食品成交活跃;交易价格方面:整体价格稳中有升,其中蔬菜、果品价格上扬,水产品价格稳中有升,荤副食品价格...

(九)调味烟熏乌贼

1.原料

新鲜或冷冻乌贼。

1.工艺流程

原料处理―剥皮—洗净―第一次调味—熏制—切丝—第二次调味―包装—制品

3 工艺{文章来自 中国象棋棋谱}要点

原料处理先将头部和内脏一起从胴体取出,除去头、足、内脏,进行背开,同时除去内骨(软骨〉,然后沿鳍的根部切断。只用胴体作为烟熏品,鳍、头、足部用于其他调味加工品、盐腌发酵、淡干品、鱼粉或冷冻鱼糜等。胴体需充分水洗,除净

污物。

剥皮乌贼剥皮,一般放在55 ~ 601的热水中浸烫,通过搅拌使鱼体相互摩擦,色素和表皮溶到热水中。大多使用加热釜或者大木桶,也有在配备搅拌机的剥皮机上加工。剥皮所需的时间根据原料鲜度而定,鲜度良好的加热到温度后保温鲜度差的1( 10左右即可剥皮。温水要及时更换〈每使用2 ~3次再换〉。

洗净、煮熟经剥皮的胴体,特别是胴体内部要用刷子清洗干净,然后放在90 ~951的沸水中煮熟2~3!1110,待肉质完全凝固时,捞起排列在竹帘上冷却风干。

(⑴第一次调味第1次调味根据生产厂家不同有所不同,例如,经过前处理的煮熟原料,大多添加食盐37。~57。、味精0.17。~ IX 5混合后均匀撒在鱼体上,加轻压,堆积过夜。使调味料渗人肉体,肉体的水分向外浸出。

熏制第1次调味后,鳍根部钉人挂棒的钉上,排列吊挂,移入烟熏室内,最低层应离火源1.8?2.4!!!,每一挂棒之间的横向间隔距离为6 ~9伽,上下间隔为18 ~24伽。如烟熏室面积为1.501,髙为3.6!!!,则每层14根(每根20尾〉,共15层,大约可以容纳210根挂棒,4 200尾(合鲜原料1㈣匕)。最初的烟熏温度为20 ~ 251,经28后逐渐升髙温度,至最后2 ~311内用60 -701进行熏干,烟熏7~9卜完成。采用热熏法时,初温701烟熏3~4卜,然后用100尤熏干一般在夏季熏干时间长些,使制品水分在407。左右,冬季熏干时间短些,水分在457。左右。

( )切丝、筛选熏干完成后,通过切丝机沿胴体垂直的方向切成宽1 -20111的丝。弃去两端过度干燥的部分。切丝后,通过圆筒形的回转金属网,筛去切丝不好的部分。

⑴第2次调味乌贼需作第2次调味。调味料用量为乌贼丝重的57。例如,用食盐27。~57。、味精0.17。~0丨57。以及核苷酸调味料0丨IX ~0 5 与鱼肉在混合机内搅拌,并加人调味料。如要进行防霉处理,可喷人山梨酸液等。第2次调味后放过夜,使调味液渗透均勻。如表面过于发黏,可用红外线干燥机在75 ~ 851干燥10*11111。另外,为了防止过分干燥,可添加乌贼肉重IX 的植物油(棉籽油、大豆油〉。

( )包装制品用聚乙烯袋或硫酸纸包装,每袋1化或24,外用厚纸箱包装出售。也有采用聚乙烯复合袋抽真空包装、901 30“!!左右蒸汽杀菌后,装人塑料袋(聚乙烯)即成商品。

4 调味液配方

熏制调味液配方示例见表9 -9。

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