水产品加工学220
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:35
摘要: 摘要:我厅组织召开全省海洋与渔业工作暨党风廉政建设工作会议紧紧围绕推进海南国际旅游岛建设全面谋划我省海洋与渔业工作新格局 3月4日至5日,我厅在海口寰岛泰德大酒店组织召开全省海洋与渔业暨党风廉政建设工作会议。会议期间专题召开了“海南省国家海洋公园建设研讨会”。全省各市县海洋与渔业行政主管部门领导...

等级项目

一 等

二 等

三 等

香味

烟熏气味适中,风味好外形整齐,大小一致,不离

风味较差

外形基本整齐,大小基本一

无刺激性气味及其他腐败气味

外形

刺,无外伤,无鳃及内脏附着物

致,略有离剌,无外伤,无鳃及内脏附着物

无鳃及内脏附着物

干燥度

水分含量50 〈温熏品

水分含量507。〖温熏品

水分含量507。〈温熏品

6090以下

仞。/。)以下

叨。/。)以下

夹杂物

(八)冷熏淡水鱼制品

1.原料

用作烟熏的淡水鱼以鲤鱼、青鱼、草鱼、鲶鱼为主,鳊鱼、鲢鱼为辅,体重小于0 25 的不宜作为烟熏原料。

1.工艺流程

原料处理—腌渍―脱盐―风干―烟熏―包装—成品

3 工艺要点

原料处理洗净鱼体黏液与污物。10以下的鱼采用背开法,并去鳃;14以上的鱼采用开片法,即去头去尾,背开剖成2片。除去内脏、血污,洗净腹黑膜,沥干。

0腌渍洗净的鱼片或鱼块,投人经过滤的饱和食盐水中腌渍。腌溃时间根据气温及鱼块大小而定,一般不宜超过246。

(丑)脱盐脱盐最好用井水,夏、秋季节气温高时可用57。左右的稀盐水。脱盐时间可根据成品规格、含盐量的要求加以掌握。脱盐后沥水30X11 ,并使鱼体内的盐分扩散均勻。

(句风干背开的鱼最好采用挂{中国象棋网www.xiaQi.cn}晒,鱼块可放在竹帘上晒,竹帘要离地0.5111以上,使空气流通,避免尘土黏附鱼体。晒干程度以脱盐后的鱼风干至七成左右。鱼在晒干过程中,应经常翻动,不得在炎热的正午日晒。

烟熏选用含树脂较少的阔叶树如柞木、杉木、杨木等锯屑为熏材。背开鱼用挂熏法,鱼块可放在熏折上熏,用20-401熏制2仙以上。

( )包装熏鱼充分冷却后,分等级包装。用木箱包装,内铺层牛皮纸。每件净重251 0

4’质量标准

一级品:剖割正确,大小一致,无破伤、鱗完整,鱼腹与表面洁净,颜色金黄,无盐霜,肉结实,有香味,鱼肉含水分不超过457。,盐分不超过10。4。

二级品:剖割基本正确,无破伤,鱗片部分脱落,表面稍有脂肪溢出,但内外均洁净,色金黄,稍有盐霜,肉质稍软,有香味,略有树脂气味,鱼肉含水分不超过奶。/。,含盐分10 以下。    ~

三级品:体表稍有损伤,鳞片脱落较多,由于剖割不正确,部分肋骨露出,肉有裂纹,稍有黑膜,出油较多,熏烟色泽不勻,呈暗褐色,有盐霜,树脂气味较重,鱼肉含水分、盐分不符合一、二级标准。

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