水产品加工学219
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:33
摘要: 摘要:发展现代渔业,必须遵循资源节约、环境友好和可持续发展理念。近年来,怀柔区农业局依托怀柔冷水资源丰富的优势,通过科技创新、政策扶持、品牌效应等形式,发展现代渔业标准化养殖,实现经济、生态和社会效益和谐共赢的渔业产业形态,促进渔业增效和养殖户增收。 依靠科技创新提升现代渔业,帮助养殖户增效...

等级项目

一 等

二 等

三 等

香味

烟熏气味适中,风味好外形整齐,大小一致,不离

风味较差

外形基本整齐,大小基本一

无刺激性气味及其他腐败气味

外形

刺,无外伤,无鳃及内脏附

着物

致,略有离刺,无外伤,无鳃及内脏附着物

无鳃及内脏附着物

干燥度

水分含量50如〈温熏品

水分含量50呢〈温熏品

水分含量50?〈温熏品

6070以下

6070以下

仞。/。)以下

夹杂物

(七)温熏鲑鳟1.原料

使用冷冻红鲑、冷冻银鲑、冷冻鳟鱼。

1工艺流程

原料处理—浸溃―沥水、风干—熏干—制品3 工艺要点

( )原料处理冷冻红鲑分胴体〈去头、开腹〉、整条〈带头、圆形八带头胴体(带头、开腹)3种类型的原料。在水中解冻,经九成解冻到可以切断为止。对整条和带头胴体要去头(整条鱼要去内脏〕,可切成3片。去头的方法是在离鳃盖骨中心部位1/6处切去头部,开片及去头操作要谨慎,它直接影响到产品的外观质量。

调味液浸溃调味液是在15。86的食盐水中加入原料重量IX的砂糖,再加人少量月桂、胡椒。9008大小的鱼片浸渍244左右。

沥水、风干调味后的鱼肉头部向上悬挂在吊钩上。用与冷熏同样的方法沥水风干到表面干燥。在此期间,用砂糖液涂抹肉面2次左右。

熏干风干结束后,移人烟熏室。与冷熏相比,温熏制品对温度更为敏感,所以只吊挂一层鱼肉进行熏制。熏室大小为6 x3.601 XI 4!!!〈吊挂处在木柴上稍多加些锯屑作为熏材,火源需设置8 ~ 10个。早晨6点左右点火,7~沾后,最高温度达261,其后的2~3卜,使室温逐渐降低,自然冷却,制成的产品如有卷曲的现象,可将几块鱼片重叠放置1夜,达到整形的目的。

质量要求温熏鲑鳟的质量要求见表9 - 8。

表9-8    温熏鲑鳟质量要求

等级项目

一 等

二 等

三 等

肉质

肉质良好,脂肪含量不少

肉质一般

肉不裂

背部呈暗茶褐色,暗褐色或

背部呈茶褐色或深褐色,有

比此色好的颜色,失去光泽;

光泽;腹部呈黄色,有光泽;

腹部呈红褐色或比此好的颜色,

除去腹部或开成三片后,肉呈

失去光泽;除去腹部或开成三

红色或红褐色

片后,肉面呈红褐色或比此好

[中国象棋棋谱曹明成]

的颜色

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