水产品加工学218
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:31
摘要: 摘要:12月20日上午,我厅召开ISO9000质量管理体系评审会议,对今年厅机关推行ISO9000质量管理体系的情况进行评审。通过评审,确保体系运行的适宜性、充分性和有效性,并在有效运行的基础上不断改进和完善,实现本厅确定的质量方针和目标。厅领导、厅机关各处室主要负责人,厅直属单位负责人共26人参加会议。 管理...

等级项目一 等二 等三 等 水分含量如。/。〈温熏品 水分含量如。/。〈温熏品 水分含量407。〈温熏品

千據摩

557。〗以下    557。〉以下    557。3以下

夹杂物    无无无

(六)冷熏鲑鱼

1.工艺流程

原料处理—盐溃—修整―脱盐―风干—熏干—制品

2丨工艺要点

( 原料处理将新鲜原料分切成背肉和腹肉两块,充分洗净血液、内脏等污物。

(之)盐渍在盐渍台上向背肉抹上食盐,逐条放在木桶或木槽中,皮面向下,肉面向上,排列整齐。每层撒盐盐渍。盐渍后的鱼肉注入足够的食盐水,移入烟熏工厂。

⑶修整盐溃后的鲑鱼肉切除腹鳍即算完成。切片上变色及油脂氧化处,需要人工修整。

(句脱盐洗净后,尾部打一细结吊挂在木棒上。棒的长度一般为1.510,每根棒挂8条左右。置于脱盐槽内吊挂脱盐。根据盐渍时盐水的浓度和水温等调整脱盐时间。一般盐水浓度为22~23。86、水温441时,需脱盐120 ~ 150、大约经100 脱盐后,烤一片鱼肉尝一下鱼肉的盐分,直到盐分略淡为止。

0风干脱盐后,悬挂在通风好的室内,沥水风干721直至表面充分沥水风干、鱼体表面明胶质出现光泽为止。风干不足,有损于制品色泽,但干燥过度,表面出现硬化干裂,不利于加工高质量的产品。

( )熏干熏干温度根据大气温度和原料情况作适当调整。但一般标准如下:

3.61!!见方、高度6 1、吊挂4层;气温101、熏室181;火源2~7处0

上述条件适宜在最初的3 ~5 1内烟熏,5(1后应增加火源,温度最好控制在24弋,大约再熏干15(1。在此期间,吊挂的鱼要上下翻动,或头尾交替吊挂,以利烟熏均勻。夜间加火源,白天风干,使鱼体水分均一。顶部窗开启1/3左右烟熏。白天停止期间,打开下部通风门及顶部窗。最初的4~5七如温度较高,表面发硬,X#产品不利,因此需要逐渐升温。

⑴后处理熏制结束后,拭去表面尘埃,放在熏室或走廊内堆积成1-1.3!!!的高度,覆盖后罨蒸3?44,使内外干燥一致,色泽均匀良好。

3 质量要求

冷熏鲑鳟的质量要求见表9 - 7。

表9-7  ( 中国象棋www.xIaQi.cn整理);  冷熏鲑鳟的质量要求

等级项目

一 等

二 等

三 等

肉质

肉质良好,脂肪含量不少

肉质一般

肉不裂

色泽

背部呈茶褐色或深褐色,有光泽;腹部呈黄色,有光泽;除去腹部或开车三片后,肉呈红色或红褐色

背部呈暗茶褐色,暗褐色或比此色好的颜色,失去光泽;腹部呈红褐色或比此好的颜色,失去光泽;除去腹部或开成三片后,肉面呈红褐色或比此好的颜色

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