水产品加工学215
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:27
摘要: 三、国外食品企业的我国的《出口食品厂、库卫生要求》及出口食品加工企业卫生注册规范与其他国家的以1?在内容、法律效率方面是基本一致的。但美国的比我国的《出口饮料加工企业注册卫生规范》还强调了以下几点:1.人员用于处理食品的手套应处于完整无损、清洁卫生的状态。手套应用非渗透的材料;不将私人用品存...

〈6〉包装整形、修片后用复合袋真空包装,可常温保存3个月左右。

4 配方

调味液配方:水1匕,食盐408,砂糖208,味精208,核酸调味料48

(二)鲐鱼温熏制品

1.原料

冰鲜或冷冻鲐鱼均可作为原料使用。

2~工艺流程

新鲜或冷冻原料—解冻—原料前处理—调味浸溃―风干—烟熏―包装―成品

3 工艺要点

0〉原料处理冷冻原料自然解冻,在半解冻状态下去头、去内脏、剖片、去中骨,洗净。原料处理得率为48’ 2 。

(之)调味浸溃用原料鱼片重量507。的调味液,在5-101浸溃2匕。

风干将调味后的鱼片沥干调味液后,整齐平摊于供车的网片上〈鱼皮上面贴网片广用401热风吹干1卜,使表面干燥。

(句烟熏开始用401温度熏111后,再升温至601熏111,最后升温至80 ~ 901熏 111 成品的得率为327。〈对原料重量比〉,制品的水分含量为507。~557。。

包装冷却至室温后整形,用复合塑料( 中国象棋www.xIaQi.cn整理)袋真空包装,冷冻保藏或用蒸煮袋真空包装,杀菌后室温保存。如果在包装时加人⑴。/。左右的精制植物油,再杀菌成为油浸烟熏鲐鱼制品。

4 配方.

调味液配方:水1008,酱油88,食盐2丨58,砂糖1」8,味精0.5 ,黄酒38,胡椒粉少量,维生素0少量,山梨酸钾0.17。,月桂叶少量。

(三)温熏鲱鱼

鲱鱼烟熏制品是世界上产量最大的水产烟熏制品。生产国主要有英国、德国、波兰、荷兰、加拿大等。分整条温熏鱼、背开温熏鱼和冷熏鱼三种。整条温熏鲱鱼是将整条鲱鱼用盐水法或撒盐法盐渍数小时至“,经水洗、沥干后,在27 ~ 321温熏811而得的制品。

1.原料

以新鲜、脂肪含量高的銷卩鱼为原料。

2 工艺流程

原料处理一 '盐溃—水洗—熏制一 成品

3~工艺要点

〔0原料处理用手指揭开鳃盖,除去鳃和内脏,保留鱼籽和鱼精等。

盐溃撒盐法添加87。食盐,在桶内腌渍15 ~ 1711。或者用饱和盐水浸渍1211左右,用淡水或稀盐水洗涤,吊挂在木棒上,风干7~8卜。

烟熏最初的熏干温度为261左右,然后每隔111,温度分别上升到401左右、48 ~ 601、65 ~ 751、75 ~ 801、801、651、501,连续烟熏 8匕。

皂保藏

产品需要冷藏贮运。

5 质量要求

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