六、烟熏制品加工工艺水产品加工学214
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:25
摘要: 海藻种类采集地点粗蛋白粗脂肪碳水化合物多糖类 粗纤维灰分舌状蜈蚣藻 )青岛29丨10 1038.33 129.4甘紫菜〈167161-0.〉青岛24.80 1340.54.629.9甘紫菜( 叩知7"0如㈣0)日本43.80.540.35.310. 1海萝 01010 61118 17001(1 福建14.40’ 0558.81. 125.6海萝 01010 )61115 ...

2丨脱盐程度

脱盐程度是由食品中残留的食盐含量决定,但要通过测定,否则脱盐终点难以确定。当然也可以通过以下方法判断,但必须非常熟练。

脱盐鱼体经供烤后品尝加以判断。

( )根据鱼体上浮或下沉的盐水浓度判定脱盐程度,这种方法完全可以用于生产。鱼肉中的食盐含量与鱼体在盐水中的上浮或下沉呈正相关,同一鱼种同一大小的鱼,在同一盐水浓度中上浮或下沉的可认为是食盐含量相同的鱼体。对于同一种鱼,鱼体在盐水中浮或沉与脂肪含量无关,原料的鲜度对此几乎没有影响。试验结果表明,腌制鱼作为烟熏制品原料,可将鱼体投人一定浓度的盐水中,如果上浮,即认为脱盐结束。

通过测定鱼体弹力来判断脱盐程度。

(句用简易食盐计测定,虽然存在一些问题,但毕竟要方便得多。

(四)风干

脱盐后的原料熏制前要风干。风干的目的在于除去鱼体外表的水分,使烟熏容易进行。风干时间根据原料大小而异,一般在室内吊挂106左右。风干时应注意避免阳光直接照射。

六、烟熏制品加工工艺

1-1鲐鱼冷熏制品

1丨原料

冰鲜或冷冻鲐鱼均可作为原料使用。

1.工艺流程

冷冻原料 解冻—洗净—脱盐 调味浸溃—风干—第一次烟熏—罨蒸―风干—罨蒸―第二次烟熏—风干—成品

3 工艺要点

原料处理冷冻原料用流水解冻至半解冻状态,去头、去内脏,分别处理成片状

或条状。

( )盐渍冷熏品主要以长期保存为目的,食盐含量较高,鱼肉中的水分需要脱去,多采用撒盐法进行盐渍,用盐量为原料重量的127。~ 15少0,盐溃可使鱼肉脱水、肉质紧密,盐溃温度以5?10冗。

脱盐表面看来,盐渍后,又进行脱盐处理,似乎是一步多余的操作,其实脱盐操作有以下两个方面的作用:除去鱼肉中多余的盐分,调整制品的咸味;除去鱼肉中容易腐败的可溶性物质。脱盐时间与原料鲜度、食盐的浸透度、水的温度有关,在条件允许的情况下,最好用流水脱盐,如果用静水脱盐应不时轻轻翻动并换水,脱盐温度以5 ~ 101为宜,脱至盐分含量在27。以下(烤后尝味,稍带咸味

〔4〕调味浸溃按脱盐原料重量的507。用量,配制调味液,在5 ~ 101的温度下调味浸渍北以上。

(亏)干燥、烟熏、罨蒸、风干上述调味后的原料,沥干调味液,整齐平铺于网片上,先用18 ~201冷风吹至<本文来源中国象棋>表面干燥(约卩 )“!!),然后18尤烟熏1 ~2(1后,然后反复风干、罨蒸7-10(1至水分含量为357。左右,烟熏、干燥、罨蒸的温度前三天用较低温度18 ~201,中间用20 ~ 221的温度,最后两天可用23 ~ 241的温度。

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