水产品加工学213
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:24
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2丨原料的盐溃

生产烟熏食品时,温熏法大都采用盐水法处理。这种方法盐渍时间短、脱水快、制品含

盐量不会太高。

冷熏鱼是以长期保藏为目的,含盐量必须高。为了充分脱去肉中的水分,一般采用撒盐法。用盐量为原料的⑴。/。~ 15 /0 盐溃1周。盐渍后食盐均勻向鱼体内渗透,由于充分脱水,鱼肉组织紧密,在长时间的烟熏过程中不至于引起质量下降。

3 影响食盐渗透的几种因素

[中国象棋棋谱曹明成]影响鱼体盐分渗透速度的因素很多,但主要和盐渍方法、食盐浓度、食盐纯度、原料鱼的性质、温度等有关。

0〉盐腌方法撒盐法与盐水法相比,盐分渗透快,鱼肉表面常常接近饱和盐水的

浓度。

0食盐浓度食盐浓度越高,向鱼体的渗透量越大,渗透速度也越快。例如实际加工中远东拟沙丁鱼在各种不同浓度的食盐水中浸渍时,个体小的鱼经10(1左右,水分的减少和食盐的渗透达到平衡状态,而大中型鱼类,浸渍时间与鱼体大小成正比,可相对延长腌制时间。原料鱼的性质

①原料鱼的大小:原料鱼个体大的比个体小的食盐渗透速度慢。

②有无表皮:带皮的或皮厚的鱼,食盐通过表皮渗透较慢。可以采用腹开、背开或切成适当大小,以加快食盐的渗透来解决这种鱼食盐渗透缓慢的问题。

③脂肪含量:脂肪含量越髙,食盐的渗透也就越慢。

④原料鲜度:鲜度越好的鱼,食盐渗透越快。

(句温度温度越高,食盐渗透越快。但是,气温越高,越容易引起自溶作用的发生和微生物繁殖,因此,盐渍时应放在较低的温度中进行。

(三)脱盐

盐渍后应水洗脱盐。盐溃后再脱盐,初看起来认为没有必需,但这道工序具有除去过剩食盐、除去容易腐败的可溶性物质等作用,因此很必要。如果省去脱盐,只有减少食盐用量,才能使得残留食盐不至于使成品太咸,但这样腌制时,食盐渗入量不足,达不到腌制的目的。以腌制鱼作原料时,可以直接脱盐。

1.脱盐方法

脱盐是在水中或在加入少量食盐的盐水中浸溃进行的。采用流水脱盐的效果最好,如用静水脱盐则必须经常换水。

脱盐时间受原料种类、大小、水温、水量及流水速度的影响。

以整条鲱鱼为原料,用原料重量257。的食盐,撤盐法腌制4周后(平均水分为31食盐12. 1 /0〉,在流水中脱盐12、24、36卜后的食盐和水分含量如表9 -3所示。

表9    鲱鱼脱盐时水分和食盐含量

7脱盐时间外

水分广/0

湿基广/0

干基/0/0

12

61.5

5.2

13.6

24

62.6

3.3

8.8

36

62.9

1. 1

3.0

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