水产品加工学211
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:22
摘要: 摘要:上高桥乡结合乡情和民风民俗,注重特色产业培养,打造“生态、健康、天然”渔业理念,本着以服务群众、提高人民生活水平为宗旨,以点带面发展渔业,。通过“三举措”发展渔业养殖: 一是加强技术指导。邀请县畜牧站专业技术员深入养鱼户讲解专业知识,从鱼池建设、鱼苗引进、分塘饲养管理、环境卫生、日常注...

正常熏烟情况下的温度范围在100 ~4001,会产生200种以上的成分。烟熏时引入的氧气而导致氧化作用,因此,熏烟成分会进一步复杂化。如果将空气严格地加以限制,熏烟呈黑色,并含有大量羧酸,这样的熏烟用于烟熏食品并不适宜,为此,设计熏烟发生器时应能为燃烧供应适量的空气。熏烟时燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时,酸和酚的量增加。供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右,形成量就达到了最高值,如温度较低酸的形成量就较大,如燃烧温度增加到4001以上,酸和酚的比值就下降。因此以4001温度为界限,高于或低于它时所产生熏烟成分就有显著的区别。燃烧温度在340 ~ 4001以及氧化温度在200?2501间所产生的熏烟质量最高。在实际操作条件下若要将燃烧过程和氧化过程完全分开,难以办到,因烟熏为放热过程,但是设计一种能良好控制熏烟发生的烟熏设备却是可能的。欧洲已创制了木屑流化床,能较好地控制燃烧温度和速率。虽然4001燃烧温度最适宜形成最高量的酚,然而它也同时有利于苯并芘及其他烃的形成。为了将致癌物质形成量降低到最低程度,实际燃烧温度以控制在3431左右为宜。

2 熏烟成分

目前已从熏烟中分离出200多种化合物。当然这并不意味着烟熏制品中存在着所有这些化合物,熏烟成分因熏材种类、燃烧温度、燃烧发烟条件等许多因素的变化而有差异,而且熏烟成分对熏制品的附着又与熏制品的原料性质、干湿程度、温度高低等因素有关。一般认为在烟熏中起重要作用的熏烟成分是酹类、酸类、醇类和羰基化合物类、烃类。

0〉酸类从木材熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类达20多种,其中有愈创木酚、

4 -甲基愈创木酚、邻二甲酚、间二甲酚、对二甲酚、4 -丙基愈创木酚、香兰素、2,6-双甲基甲基苯酚以及2,6 -双甲氧基4 -丙基酚。在烟熏制品中酸类有三大作用:①抗氧化作用;②形成特有烟熏味作用;③抑菌防腐作用。

醇类木材熏烟中醇的种类繁多,甲醇是各种醇中最简单和最常见的一种,它是木材分解蒸馏中主要产物之一,故又称之为木醇。熏烟中含有伯醇、仲醇和叔醇等,但是它们常被氧化成相应的酸类。醇的主要作用是充当挥发性物质的载体,对风味并不起主要作用,其杀菌作用也比较微弱。

有机酸熏烟气相内的有机酸一般为短链0~4个碳)有机酸,而链较长〈5~10个碳)的有机酸却附在熏烟的微粒上,故蒸汽中常见的有机酸为蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸和异丁酸,附在微粒上的有机酸有戊酸、异戊酸、乙酸、庚酸、辛酸、壬酸和癸酸。有机酸对熏制品风味影响不大,但是如果在熏制品表面过多会导致熏制品带有酸味,当然同时也带来有利的一面,就是使熏制品的防腐作用增加。此外,有机酸类还能促进熏制品表面蛋白质的凝固,促使熏制品形成良好的保护膜。

(句羰基化合物熏烟中存在大量羰基化合物,这些羰基化合物与有机酸一样,碳链短的羰基化合物存在于熏烟内的蒸气相组分内,长链的羰基化合物存在于熏烟中的颗粒体上,现已在熏烟成分中鉴定出20种以上的羰基化合物:戊酮、戊醛、丁酮、丁醛、丙酮、丙醛、丁烯醛、乙醛、异戊醛、丙烯醛、异丁醛、丁烯酮、糠醛、异丁烯醛、丙酮醛等。虽然绝大部分羰基化合物存在于非蒸气相组分中,但气相组分中的短链羰基化合物不但有典型的烟熏风味,而且与熏制品的氨基起褐变反应形成熏制品的色泽,所以熏烟中的羰基化合物对于熏制品的色泽和风味都起着十分重要的作用。

〈5〕烃类从烟熏食品中能分离出[中国象棋棋谱曹明成]多种多环烃,其中有苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘以及4 -甲基芘等化合物,在这些化合物中至少有两种化合物,即苯并芘和二苯并蒽是目前经

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