水产品加工学206
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:28
摘要: 绿藻中主要含有办-胡萝卜素和叶黄素,其中叶黄素含量是卢-胡萝卜素的3 ~4倍,在海水深处生长的绿藻的叶黄素含量较少,而另外一些微量色素的含量则有所增加,如绿藻中盐生杜氏藻含有大量橙色的办-胡萝卜素细胞蛋白褐藻中类胡萝卜素主要为褐藻黄素和卢-胡萝卜素,而且褐藻黄素的含量为谷-胡萝卜素的数倍之多,所以呈褐...

温熏,一般是生产以调味目的为主、忙藏目的为次的产品。鱼类的温熏,熏制时一般先背开再熏制,也可整条鱼熏制。

通常在生产畜肉制品、水产加工品的熏干时,采用这种温熏法(表9-2〉。

表9-2    鱼类温熏生产例

原料

开片沙丁鱼

开片鲱

三片鲑

盐溃时间

15 ~ 2001111

30 ~ 5001111

1 -1.511

烟熏时间

1.511

6*1

7 -中国象棋www.Xiaqi.cn-~8匕

一般的温熏处理法,用7根左右的木柴,覆上较多的锯屑,使之产生熏烟。烟源8~10个,鱼体要接近炉床。温熏法要注意调节温度,白天操作比夜间要方便得多。温熏法生产的制品,水分含量较髙,在507。以上,因而贮藏性较差。对于水分为557。~657。、盐分为2.57。~ 37。的温熏制品来说,产品得率为经前处理料的657。~700石。

(三)热熏法

热熏法在德国最为盛行,采用高温短时间口?々!!)烟熏处理,因此,蛋白质凝固,食品整体受到蒸煮。是一种可以立即食用的方便食品。该产品水分含量高,贮藏性差,生产后应尽快组织消费食用。热熏法所用熏材量大,温度调节困难,所以一般在白天作业。

(四)速熏法

普通烟熏方法需经长时间烟熏才能完成,而通过特殊处理,短时间内即可完成。这种方法统称为速熏法。常用的方法是将烟中有效成分溶解于水中,浸渍原料或喷洒在原料上,再短时间熏干。下面介绍几种较为成熟的工艺。

1.木醋液并用法

干馏木材得到的木醋液,稀释2倍,原料在木醋液中浸渍数秒钟后取出,直接在10 ~201熏室内熏干,待液汁渗透到肉中后再放人木醋液中浸渍、熏干,如此反复操作2 ~3次。经30~601!熏干,可以获得与熏制品同样的品质。

赫氏法

这是一种在5份杜松油(扣!!中汉011 、100份木醋液、200份水的混合液中浸溃后熏干的方法。该法在熏干过程中,木醋液挥发损失量较大,未能被肉吸收,为了减少用量,可添加一些酚油以提高产品质量。方法是采用100份水、10份木醋液、1份杂酚油、1份杜松油的混合液浸渍。配制混合液时,先把木醋液溶于杂酚油,再溶入杜松油,最后慢慢加水稀释。

3 熏蒸法

配制10份木醋液、2份杂酚油、10份水的混合液,放入较浅容器中。用1块大海绵盖浮在混合液面上。容器置于熏室地面,便于蒸发,在密闭熏室中进行熏蒸。各种成分很快渗透到制品内部。

4丨浸溃液法

收集木材燃烧时的黑烟成分,加入10倍量的水煮沸30111111,过滤并收集滤液。加人570食盐配制成浸渍液。在浸渍液中加人肉片,浸溃时间根据肉片大小及脂肪含量确定,一般为1 ~2匕然后风干。该法制成的产品质量比人工添加杂酚油的要好。

快速温熏法

这种方法在加拿大大多用于罐头制品的生产。其特点是用木制的双层釜,两层壁之间填

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