水产品加工学205
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:27
摘要: 摘要:“七九河开,八九燕来”,随着天气转暖,莱州湾等地的海冰逐渐消融,寿光各渔港码头的渔船陆续准备出海捕捞作业。面对有些急于出海捕捞的渔船,结合本海域实际海冰情况,寿光市海洋与渔业局深入渔港码头主动登船发布融冰期出海提示:海冰消融时,会产生大量厚重的冰块和锋利的冰排。在风和海流的推动下,浮冰和冰排...

要成分是醛类、酸类(如甲酚)等。在各种醛中,以甲醛的杀菌力最强,起熏烟杀菌的主要作用,它的浓度随熏材燃烧时通人空气量的加大而增加。熏烟浓度越高、熏制时间越长,则杀菌作用越好。在熏干过程中甲醛吸附量多的制品,保藏期越长。甲醛被肉质吸附后,向制品内部的渗透受多种因素的影响。表面层由于熏干形成了一层致密的组织,在熏烟成分的作用下,形成的树脂膜覆盖在表面,加上肉质内部的水分,都妨碍了甲醛的渗透。因此,尽管甲醛有出色的杀菌作用,如不能渗透到食品内部,其效果也只能局限在表面。

熏烟中的酸类虽然也有防腐性,但其防腐作用比较弱,而抗氧化作用良好,经过烟熏后的制品其抗氧化性增强。熏烟中含有的鼢类成分,其1 的溶液,在201111!!内就能杀灭无孢子细菌。甲酚在熏干过程中具有直接的杀菌效果。因此,鼢类物质在熏干过程中的作用,主要是与甲醛反应生成树脂覆盖在制品表面,防止微生物的二次污染,同时具有阻碍营养成分向表面扩散的作用。

三、熏制方法

烟熏制品的分类方法很多,按烟熏温度不同,分为温熏、冷熏和热熏。

烟熏制品的一般生产方法如表9-2所示。各种产品生产工艺及关键技术大致相同,要根据原料的性质和产品的不同,选择相适应的生产工艺流程。不同烟熏方法,产品的质量和耐忙藏性有很大的差别。

I― 1冷熏法

将原料鱼长时间盐腌,使盐分含量稍重,然后吊挂在离热源较远处,经低温〔15 ~301〉平均251长时间〔1~3周)熏干,这一方法称为冷熏法。冷熏法生产的产品贮藏性好,可以保藏1个月以上,但风味不及温熏制品。冷熏法的熏干温度在251左右,因此,在气温髙的夏季难以生产。水产品中常用于冷熏的品种有鲱、鲑、蛳、鳕、鲐等。冷熏品的水分含量较低,一般在恥。/。左右。

冷熏时,熏室的温度应保持在15 ~231为宜,避免引起肉质热凝固变性。高于此温度会引起腐败变质,而温度过低干燥效率低,为了保持在231以下熏制,要求在外部环境温度在16 ~ 171以下的季节熏制。冷熏时,应在夜里进行熏制,白天打开熏室冷却或干燥。对于一般熏室7 1 601*0来说,烟熏7(1以内,只需发烟3处,烟熏14(1以内需发烟4处,14(1以上需发烟5 ~6处。烟火大小以2小块劈柴加锯屑75化用炭引火即可。随着干燥的进行,熏室顶部的通风装置由开始时的全开状态逐渐关小,从第三周开始,直到熏制完成,通风装置几乎完全关闭。外窗的开启方法相同,为防止雨天回潮,必须关闭外窗。温度的控制方法是:第一周181,第二周221,熏制将结束时要上升到25弋左右。值得注意的是,开始时温度过髙,[中国象棋棋谱曹明成]会引起鱼体破损,品质下降。

(二)温熏法

温熏法是将原料置于添加适量食盐的调味液中短时间浸溃,然后在比较接近热源之处,用较高温度00 烟熏的方法。制品的水分含量为457。~607。,盐分含量为257。~30 3不耐I&藏,一般为4-5(1,味道好。熏干温度髙,可常年生产。温熏进一步可细分为30 ~501熏制的中温温熏法和50 ~80弋熏制的髙温温熏法。温熏时间为3~811,使肉发生热凝固。然后降低温度继续烟熏2 ~34,具有烟熏和干燥两种效果,可达到延长保存期的目的。温熏后,熏制品随熏室温度的渐渐降低而自然冷却。

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