水产品加工学204
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:25
摘要: 1.王颉主编.水产食品工厂设计与环境保护.北京:化学工业出版社,20061.杨芙莲主编.水产食品工厂[中国象棋棋谱曹明成]设计基础.北京:机械工业出版社,20053~曾庆孝’ 与现代水产食品工厂设计.北京:化学工业出版社,20061张国农 水产食品工厂设计与环境保护.北京:中国轻工业出版社,20055 李洪军丨水产食品工厂设计...

木酚是最重要的风味物质。

对于色泽,一方面木材烟熏时产生的羰基化合物,它可以和蛋白质或其他含氮物中的游离胺基发生美拉德反应;另一方面随着烟熏的进行,肉温提高,因而加速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。另外还会因受热有脂肪外渗,有润色作用并使肉带有色泽。色泽的形成.转载注明中国象棋棋谱.常因燃料种类、熏烟浓度、树脂成分及含量、加热温度及被熏食品水分含量的不同而有所差异。例如以山毛榉作熏材,肉呈金黄色,用赤杨、栎树作熏材,肉呈深黄色或棕色;食品表面干燥时色淡,潮湿时色深;温度较低时呈淡褐色,温度较高时则呈深褐色。烟熏制品确切的褐变机制尚不十分清楚,但褐变反应主要是由食品中的蛋白质或其他含氮物中的胺基和烟熏中的羰基,产生的醛缩反应,其褐变机理常被概括成下列反应过程:

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