第二节烟熏方法与熏制品水产品加工学203
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:24
摘要: 摘要:600) this.width=600'> 省厅预报减灾处符文海处长作培训班开班致辞 为了加强渔业安全生产管理工作,提高市县渔业安全生产管理人员的业务素质和依法行政水平,根据省厅2012年培训工作计划,我厅于6月28日~29日在海口市鸿运大酒店举办了2012年全省渔业安全生产管理业务培训班。来自沿海各市县海...

阴凉处,喷淋海水,以延长保活时间。当天加工不完的海胆,可置管内在海水中暂养。离海较远的加工厂,可以放在01的冷藏库中,能存活2-3(1。原料海胆的规格要求一般为:紫海胆的直径在5010以上,马类海胆的直径在义爪以上(指壳的直径,棘不计算在内

原料处理在开壳加工前必须将海胆外面的棘刺除去,其方法是把海胆放在筐中,两手握住筐耳,前后搓转,待外面的棘刺全部去掉后,用清水冲洗干净。

开壳取生殖腺把去棘和洗刷后的海胆放在案板上,口部朝下。用两把尖刀同时插人背部中心,向左右分割,把海胆分成两半。开壳后用特制的小勺将生殖腺挖出。操作要小心,尽量保持橘瓣状生殖腺的原形,不沾染其他内脏及碎壳。取出生殖腺,放入盛有海水的盆中轻轻漂去异物,然后置于沙网上沥水。

(⑴加盐脱水经过漂洗沥水后的生殖腺,先用衡器称重,然后按其重量撒107。的精盐,腌渍沥水半小时左右。加盐方法以少量多次为好,加盐过程中应将生殖腺置于倾斜的大盘上进行。所用的精盐要提前进行炒制,除去苦味。盐在手中呈松散状为好,腌渍过程不要搅拌,以免破坏组织结构,不利于脱水。

加入酒精把沥水后的生殖腺倒人容器中,按生殖腺重量加入川。/。的食用酒精(生殖腺的重量指加盐脱水前的重量,酒精浓度为957。以上同时进行适当搅拌,使其均匀即可。酒精起防腐和调味作用。

( )密封发酵将搅拌均匀的生殖腺装人密封的容器中存放,在201左右的常温中,经半月左右发酵即为成品,置于0~51冷藏库中|&藏。

3丨质量要求

色泽呈本品种的天然色泽,有艳黄、淡黄、红黄、褐黄等。同件内的色泽要一致,基本上没有其他颜色的海胆混人。

状态带有原粒形的酱状,稠厚又呈{文章来自 中国象棋棋谱}凝固状。

味感具有明显的醇香味和海胆酱发酵的香味,无异味。

(句卫生基本上无碎壳、棘等杂质,无异变,允许有不明显的内脏膜。

另外,要求含盐量在67。~9 ,干燥失重在637。以下。

第二节烟熏方法与熏制品

熏制是一种传统的食品加工和保藏方法,而且常与腌制结合在一起在生产中使用。随着加热和熏制,同时进行着干燥,故熏制过程是一种复杂的加工过程。在烟熏过程中利用木材的不完全燃烧而产生的烟气,并控制一定温度使食品边干燥边吸收熏烟,使食品不但具有特殊的烟熏风味,而且还能改善制品色泽,提高食品的保藏性,对于水产食品还具有抑制鱼腥气味的效果。

一、烟熏的目的

烟熏的目的总体说来是为了延长食品的保藏期和增加食品的风味,具体来讲有以下几个方面:赋予制品特殊的烟熏味及风味;吸附抗菌物质,防止食品腐败变质;开发加工新颖产品;防止脂肪氧化;形成表面树脂保护膜;发色及形成特有的光泽;干燥作用;加热杀菌作用;加热作用使鱼体酶类失活。

在风味方面起作用的主要有醛、酯、酹类等,特别是酹类中的愈创木酚和4-甲基愈创

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