水产品加工学202
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:22
摘要: 法的盐渍过程。此种先经过冷冻再行盐渍方法,在保持产品质量上更加有效,因为冷冻本身就是一种保存手段,而且盐渍过程只有在冰融化时才能进行。冷冻盐溃法是很麻烦的,所以它只适用于制造熏制或干制的半制品,或用于盐渍大型而肥壮的贵重鱼品。三、质量控制腌制品是一种具有保藏性的食品。如果在加工过程中采取的...

质量。

(今)加料根据不同口味醉制要求,可加人酒精体积分数557。~ 657。的高粱酒(亦可加黄酒〉、糖、味精、少量的酱和花椒等作料,充分拌和,然后加盖放置3 ~5(1即成。

(⑴)装罐用特制容器(定量容器)捞出醉螺装人大口玻璃罐。玻璃罐在装螺前应先清洗消毒,沥干水分。然后加液体使泥螺浸没在液体里。

( )封口装罐-转载自xiaqi.Cn-时液体离罐口 2 -3001,然后加盖封口,使液体不致从瓶口流出即可。3 质量要求

醉泥螺色泽应呈黄灰色,无红变等异常;个体均匀、无碎破螺;气味应带有醉泥螺应有的芳香味;汁液可口无泥沙。

(十一】糟醉鱼1.工艺流程

原料处理—盐溃—晒干—糟溃—装坛—封口2 工艺要点

原料处理原料一般选用青鱼、鲤鱼、草鱼,以草鱼为最佳。将鱼体开腹除去内脏(包括肾脏〉,刮鳞并切除头、鳍、尾,较大型鱼还需切除脊骨,然后将鱼用清水洗涤,最后可用37。盐水充分洗净血污。

〈2〉盐溃将洗后的鱼沥干表面水分后进行盐溃,用盐量依气温而异。由于这类养殖的成鱼多在深秋至冬季出塘,此时气温不高,故盐渍用盐量多为87。盐渍3~5卜后即可。

晒干将盐渍后的鱼取出置于清水中,使其表层稍为脱盐并洗去其表面的黏滞物。将鱼晒干到一般盐干品的程度,用作糟溃的原料。在鲜活鱼少的季节,也可选用优质的成品盐干鱼,除去头、鳍、鳞、骨等,切段,浸水脱盐3~6卜后,再进行晒干供作原料。

(斗)糟渍、装坛、封口

酒糟配制:常用的有甜酒原糟和黄酒酒糟等。使用经过压榨的甜酒原糟,其水分含量为40 ~50 酒精成分为37。~67。,香味浓醇。要使用新鲜糟,不得使用巳发酸的陈糟。酒糟味淡者可添加高粱酒(烧酒〉27。~47。、食盐37。~57。、白糖0.37。~0丨5 ,拌和均匀后使用。还可根据各地的传统口味添加适量的香辛料(如胡椒、花椒、桂皮、茴香、辣椒等原料鱼与酒糟用量之比通常在〈1:0 ~ (丨::!」)。

糟溃操作:选择定容的小口坛作容器,将它们洗净、干燥后,在底部加一层已配拌均勻的酒糟,将已切成一定大小的鱼块,排列在糟上,然后层糟层鱼逐层排放,直至装满,并予压紧,在最上层应添加少量烧酒和食盐。然后用牛皮纸或干荷叶扎封坛口,再加湿泥密封。坛上不能留空隙,封泥不能有裂缝。气温高时经2 ~3个月成熟,气温低时需经3 ~4个月才能成熟。

3 质量要求

糟醉鱼色泽红润,有光泽;有浓郁的乙醇香味;肉质坚实;味鲜美而不咸苦。

(十二丨酒精海胆酱

1.工艺流程

原料―去棘洗刷—开壳—挖取生殖腺—漂洗沥水―称重—加盐脱水—加酒精拌勻—密封发酵—成品2 工艺要点

原料要求鲜活的紫海胆或马粪海胆采捕后应趁活加工。暂不加工的海胆可放在

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