水产品加工学201
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:21
摘要: 摘要:每年的10月中旬开始,一直到11月中旬,因为各地商品甲鱼对市场的冲击,台湾鳖价格一直都是处在低谷,今年因为经济大环境的影响,台湾鳖的价钱更是跌到了近年来的最低谷。中华鳖方面,因为温度还没有下降到足够低,所以目前来讲,市场上基本没有成交记录。 据了解,目前顺德市场6两上台湾鳖价格在16-17元斤左...

量约为料重的37。。这样盐藏2周左右,由于食盐巳溶进料中,料的滋味良好,这时可将它们装人包装容器中密封,贮存在冷库等低温场所,但必须避免冻结。制品中的亚硝酸量控制在每14制品中含的亚硝酸根在化0058以下。

进行盐水渍时,其采卵和洗净操作与干盐渍相同,但盐溃用饱和盐水首先要煮沸,再予冷却。饱和盐水之量应为卵巢重的15倍。在向饱和盐水中放卵巢的同时,要添加约相当于卵巢重107。的食盐。要时常搅拌以利.转载注明中国象棋棋谱.盐分渗透。经30 ~ 401 11后,将卵巢捞上沥水。与干盐溃法同样将卵巢排列在容器中,撒以37。的食盐,放置103即可装人包装容器中,贮存于冷库中。

两种盐溃法所得的成品率均为原料卵巢重量的607。~ 700々。这种咸鲑鱼卵在常温下运销时,冬季也只能保持1周时间,故必须低温运销。

(九)带鱼的腌制

1.原料预处理

捕获后的新鲜原料,运抵加工厂后选择腹部未破裂者,用海水冲洗附着的泥沙等杂物。

1.腌制

先在清洁的腌鱼池底部撒布约厚的食盐,再将鱼体整理伸直,用盐擦附鱼体外部并将食盐塞入鳃盖,然后,排列鱼池中。排列时鱼头紧靠池壁,鱼腹向上鱼背向下,倾斜安放于池底,并在池的另一端,也按照上法腌渍,至中间有空隙时再以鱼体横排填平,依次层铺层叠至池口为止。在最上层的鱼体上面撒遍食盐,使其盖没鱼体,上面覆以木板等物,上压石块,至33后卤汁渗出上升池面,约2周时间即完成。其腌溃用盐量,依照季节而稍有差异,一般春季及夏初的制品,如计划在夏天伏前出售者,用盐量为307。~357。,计划在伏后出售者为恥。/。~45 制品可保存至秋后或年底不致变质。

制品的成品率头水鱼为757。~807。,二水鱼为7296,末水鱼为677。~680 ,在伏前出池者成品率为707。,秋后出池者约为857。,而在小雪前后出池者高达如。/。。

(十)醉泥螺

1.工艺流程

原料挑选—卤水浸泡—清洗―盐水腌制―沥干—二次清洗—盐渍—三次清洗—加料—装罐―封口工艺要点

原料挑选原料加工前要进行验收,确保原料新鲜、色泽正常,无破螺和带有异味的变质螺,这是加工的关键。

卤水清洗将原料浸人盐水中浸泡比,使其吐出部分泥沙,肌体收缩,分泌黏液。

清洗用清洁自来水或深井水冲洗干净,并除去部分黏液。

(⑴盐水腌制用占螺重37。的盐将清洗过的泥螺进行腌制,并不断翻动,使泥螺体内的卤水回出。

〔5〕沥干将泥螺体内回出的卤水沥干。

( ) 二次清洗再用洁净自来水或深井水进行清洗,并轻轻翻动,使其充分洗净,然后再把水分沥干(要尽量把水分沥干〉。

⑴盐溃将充分沥尽水分的泥螺以100: 2的螺、盐比例加盐拌和,并轻微拌动,使其充分盐渍,然后静置半小时左右。

( )三次清洗将盐溃过的泥螺再次用水清洗。经过3次腌制和清洗,肌体巳充分收缩人壳,黏液基本吐尽,并清除干净,然后把水分沥干,尽量不带或稍带水分,有利于保证

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