水产品加工学194
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:10
摘要: 品卫生的有关规定。轧片温度随烤熟鱼片含水量髙低而异,一般水分含量低者温度可稍高些。乳辊的间距、压力要根据烘烤鱼片的厚度调整。将鱼片横向排列在橡胶输送带上,并留适当间隙(避免辊轧时粘连在一起经第一次辊轧后,鱼肉纤维巳被轧松,应趁热-转载自xiaqi.Cn-进行第二次辊轧,使鱼片继续横向扩展、疏松平整。轧...

五、常见腌制品的加工工艺

(―丨咸黄鱼

黄鱼,俗称黄花鱼,每1008鱼肉含有蛋白质17.68,脂肪0.8 ,并有丰富的钙、磷、铁、核黄素、尼克酸和碘等营养成分。

1.原料选择

选择鲜度良好的黄鱼为原料,对鲜度差的原料,要采用两次加工方法处理。

加工工艺

加盐加盐是指鱼在下池腌溃前,预先用部分盐拌或塞在鱼的体表、鳃部或腹腔。根据情况不同可选用抄盐法、拌盐法和撞盐法等方法。

抄盐法:是将鲜鱼倒在抄鱼板或船甲板上,撒上盐,用竹制鱼耙抄拌,使食盐均匀地附着在鱼体上。该法省时省工,但制品质量差,不易保藏。

拌盐法:将鱼倒在拌盐板上,逐条揭开两鳃盖,腹部朝上,加化/。鱼重的食盐在鳃内。

撞盐法:将鱼、盐倒人操作台上,鱼背部朝左手内侧,随手将鱼鳃盖揭开,右手持一小木棒穿插鳃膜,往腹腔伸进直达肛门抽出,从木棒末端将盐塞进腹腔数次,鳃盖附近肉厚处要多塞盐。同时在两边鳃内塞盐,盐量为鱼重的砂/。左右,合闭鳃盖,再放入盐堆里翻拌,使鱼体附着盐粒。由于盐进人鱼的腹腔,加速了渗透、抑制内脏中酶的作用,达到防止腐败变质的目的。

0腌溃先将池或船舱洗净,在底部撤一层10111左右的盐后,放人待腌之鱼。最好将鱼排列整( 中国象棋www.xIaQi.cn整理)齐,头背靠池壁,腹部向上,略平斜。第二排鱼头紧挨第一排鱼尾,层鱼层盐,至九成满,加封盐。总用盐量为:冬季327。左右,春夏季357。左右。

压石腌渍的鱼经1~2(1后铺上一层硬竹片,上压石块,石块重量为鱼重的犯。/。~207。。至卤水淹没鱼体5 ~收历为宜,使上层鱼体不露出卤水面,以加速水分的析出和食盐的渗透。

(句加工中应注意的问题由于黄鱼体大肉厚,未经剖割,鱗片紧贴,腌溃保藏中要注意防止变质,特别是抄盐法生产时更应小心。如发现有气泡上冒,要加重压石;发现卤水呈混浊发黑或有臭气,鱼体肌肉松软,腹部充气等现象,要及时换卤或翻池处理;要保持环境、容器及工具的卫生。

3 成品质量

一级品:鱼体形态完整,色白有光泽,鳞片紧密,胸鳍部仍残存着金黄色,肉质坚实,气味正常,眼球饱满。含盐量不超过187。。

二级品:鱼体呈灰白色,光泽较差,体形完整,肉质仍结实眼球陷落,鳞片稍有脱落。含盐量不超过187。。

三级品:鱼体色泽灰暗,无光泽,体形不够完整,肉软、脱鳞严重。含盐量超过化。/。。

(二)腌鲔鱼

鲭鱼北方称鈴鱼,南方称油筒鱼或青花鱼,鱼肉易腐而多脂,容易引起腐败和油烧现象,所以加工时应特别注意。国内产地以山东、江苏沿海为最多,因此,卤咸鱼的产量亦以山东为最盛,山东沿海各地的加工方法有两种,即背开除去内脏的盐渍法〈称鲐鱼片子或称鈴鱼血片)和整个鱼体盐渍法(称荷包鱼由于加工地区与渔场距离的远近和原料的鲜度情况不同,其加工方法分下列3种:

1. 一次腌溃法

渔场距加工地点较近,渔船捕获归港后立即进行加工者可应用本法。原料到达加工厂

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