水产品加工学191
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:05
摘要: 天下降至深层,有集群洄游习性。带鱼为多脂鱼类,肉味鲜美,经济价值很高。除鲜销外,可加工成罐头制品、鱼糜制品、腌制品和冷冻小包装制品。(之)大黄鱼〈010060. 9 1&1评76 0 以03 0 大黄鱼(图1 又称大鲜、大黄花,属硬骨鱼纲、辦形目、石首鱼科、黄鱼属。形态特征是体长而侧扁,尾部较细长,头大而钝,口裂...

0使用结晶盐盐溃,在某种程度上延长了腌制过程,因为盐水不能很快地形成,在盐水浸没水产品时,上部的水产品易于产生油烧现象,降低了商品价值和食用价值。此外,在使用高大容器盐渍时,上下层水产品的盐渍程度因容器高度的差别而不能均勻一致,即下层的水产品盐渍时间早于上层。

(二)湿腌法

湿腌法又称盐水盐渍法,它需要预先将食盐配制成溶液,再以此溶液对水产品进行腌制。食盐溶解于普通水中所形成的溶液,在生产上称为人工盐水。这种盐水在腌过水产品以后的颜色与自然盐水差不多,且往往比较淡一些。湿法腌制水产品,即是将完整或剖开的鲜鱼及其他水产品置于配制好的饱和食盐溶液中,使之浸渍一定的时间。这种方( 中国象棋www.xIaQi.cn整理)法适用于生产半咸水产品,作为热熏鱼品及其他制品的半制品。但用这种方法腌鱼时也有缺点,即从水产品中析出的水分能使盐浓度迅速降低。且在腌制过程中食盐的溶解速度赶不上水产品渗出水分冲淡盐水浓度的速度,而且在静止盐水中扩散以及浓度平衡的过程极为缓慢,从而导致水产品的盐溃程度不均匀而延长了盐溃时间,使鱼品质量降低。

(三)混合腌制

混合腌制法是利用干盐和人工盐水进行的腌制方法,它的实质就是将敷有干盐的水产品逐层排列到底部盛有人工盐水的容器中,使之同时受到干盐和盐水的渗透作用。利用此种方法腌制时,水产品表面的干盐可以及时溶解于从水产品渗出的水分中,以保持盐水的饱和状态,避免了盐水被冲淡而影响制品质量的情况,同时可以使盐渍过程迅速开始,不像干腌法那样需待表面发生强烈的脱水作用后才开始盐溃。这种方法适用于盐溃肥壮的鱼类,因为它可以迅速形成盐水,避免鱼体在空气中停留过长的时间而导致脂肪氧化现象,对保持和提高腌制品质量有很重要的意义。

(四)低温盐溃法

1.冷却盐渍法

冷却盐渍法是一种使产品在盐渍容器中受到碎冰冷却作用,在0 ~51时进行盐溃的方法;有冷冻设备的地方,利用温度为0~71的冷藏库进行盐渍也属此类方法。但在后一种方法中,也应当在容器中的各层产品间撒布适量的碎冰,以加速其冷却作用,在腌制大型或肥壮的鱼体时尤应如此。此种盐渍方法的目的,是在盐渍过程中阻止鱼肉组织中的自溶作用和细菌的分解作用,以保证腌制的质量。冷却盐渍法的用盐量应按照加冰量的多少而定,因为冰融化时会稀释盐水的浓度,在确定用盐量时,必须将冰融化为水的因素考虑在内。关于这一方法的技术问题,扼要说明如下:

首先于容器底部撒一层冰、盐混合物,再于其上排列产品,每一层腌制水产品上部都要撒一层盐、一层碎冰,再一层产品。这样逐层进行至装满容器为止。由于容器顶部吸收外界的热量最大而易于使冰融化,同时上部产品受盐液浸溃的时间较迟,因此在加入冰、盐时必须逐层增加冰、盐的用量。其分配比例:容器下部所用的冰、盐量占总量的157。~207。,中部用307。~40。4,上部用如。/。~45。4。此种上部用量多于下部的原则,对于一般干盐法也是非常重要的。

2 冷冻盐溃法

冷冻盐渍法与上一种方法的区别在于预先将产品冰冻,再进行盐渍。这种方法的目的是为了防止在盐溃过程中产品深处发生变质。尤其适合大型而肥壮的鱼体,因为其盐渍过程很慢。一般在操作上都是先放经过冷冻的水产品,再放上食盐逐层置于容器中,使之进行干盐

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