第九章腌制品与熏制品水产品加工学190
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:18
摘要: 摘要:1月18日上午,德清县农业局在河滨公园和下渚湖湿地举行了2013年渔业资源增殖放流活动。省淡水水产研究所所长、研究员顾志敏,市渔政渔监处处长李如江,县农业局局长胡雪荣,县农业局副局长姚泉根等出席活动。 出席活动的领导与在场的市民一起把鲢、鳙鱼1.6万余尾鱼苗放入英溪河及下渚湖。整个增殖放流活动,...

第九章腌制品与熏制品

学习目标:了解腌制品与熏制品的种类和产品特点;’掌握腌制原理和熏制原理;掌握主要制品加工方法。

第一节腌制方法与腌制品

一、腌制原理

所谓腌制,主要指利用食盐腌制各种水产品,以达到保藏的目的。实质上包括盐渍和成熟两个阶段。盐渍过程就是食盐向鱼肉中渗入的过程,随着盐溃过程的不断进行,被腌的鱼体内盐分逐渐增加,水分不断减少,这样就在一定程度上抑制了细菌的活动和酶的作用。水产品的腐败主要是由于细菌和酶的作用,而水分的多少直接影响细菌-中国象棋www.Xiaqi.cn-的生长和酶的活性。一般地说,细菌的生长所需水分在507。以上。水分含量的减少也使酶的活性受到抑制。由于鲜水产品的含水量在707。~ 80 所以,细菌容易生长繁殖;水产品中酶的含量高,活性也强,致使鲜水产品迅速腐败。在腌制过程中,由于食盐溶液具有渗透性,盐分不断向水产品体内渗透,同时排出大量的水分,使水产品的含水量降低,水分活度减小,抑制了细菌的生长繁殖和酶的活性,从而延缓水产品的腐败,达到加工保藏的最终目的。另外,当鱼体和卤水中的食盐浓度增大到相当数值时,还能将细菌体内的水分脱出,使细菌本身也难以生长,并且在浓盐液中,酶对蛋白质的水解作用因其活力降低也大受阻碍。

腌制水产品的成熟是一种生物化学过程,它导致水产品组织发生化学的和生物化学变化,这些变化是由能降解蛋白质和脂肪的酶类引起的。在酶的作用下,盐溃水产品蛋白质和脂肪分解,逐渐产生芳香气味,成为成熟的腌制品。腌制品成熟的速率取决于原料的化学组成、腌制剂的化学组成、温度、卤水的组成及水产品的含盐量等。

二、加工工艺

1 ―丨干脑法

干腌法是利用干盐和水产品体中渗出的水分所形成的食盐溶液进行盐渍的方法。此方法实际上就是将食盐在容器中均匀地撒布于各层被腌制的水产品之间,使之进行盐溃。由于开始时容器中仅是水产品和结晶食盐,而没有食盐溶液,故被称为干盐渍法。此种方法最适宜腌制低脂水产品以及各种小型鱼类。    ‘

干腌法易于脱除水产品中的水分,这对于盐干品的生产是一个有利的条件。而且应用小船舱盐溃时,由于及时流掉其形成的食盐溶液,脱除大量水分因而便于保存,但干腌法也有很大的缺点:

在大量生产时难于实行机械化操作,而且存在着繁重的手工劳动;

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