水产品加工学187
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:14
摘要: 摘要:每年的10月中旬开始,一直到11月中旬,因为各地商品甲鱼对市场的冲击,台湾鳖价格一直都是处在低谷,今年因为经济大环境的影响,台湾鳖的价钱更是跌到了近年来的最低谷。中华鳖方面,因为温度还没有下降到足够低,所以目前来讲,市场上基本没有成交记录。 据了解,目前顺德市场6两上台湾鳖价格在16-17元斤左...

沥水:水洗后的鱼片表面吸附有水分,如不沥水,将浪费速冻时的冷量和延长干制时间。但沥水时间不能太长,否则会使鱼片的鲜度降低。

装盘:要求每盘的质量一致,摆时要厚薄均匀,避免将鱼片交叉叠放,以免影响冰晶的升华和各部位的干燥均勻度。

速冻:库温必须在-251以下,以便冻结结束时,鱼片中的水分能达到“冻硬”的要求。以速冻为宜,一般在1 ~211内冻至预定温度。如果冻结速度慢,则形成的冰晶较大,会挤破鱼肉组织细胞,造成成品的复水性差,并且成品会因弹性不足而发软。

升华干燥:将载有已冻硬鱼片的料车迅速推人干燥室,避免其解冻,并立即关闭进料门,开启抽真空系统,使鱼片温度随着室内真空度的降低而迅速降低。室内真空度在5~601111内即应达到66丨6 ~ 133. 3? 以防止已冻结的鱼片升温解冻,这时鱼片的温度基本上稳定在预定的升华温度,然后进行加热,以供应鱼片中冰晶升华时所需的热量。经过升温、恒温、降温三个阶段,鱼片就能达到预定的水分率(彳。/。)。传热方式为辐射传热(辐射冻干机加热〕,加热板与鱼片不得直接接触。

检验:干燥后的检验是把未达到要求的鱼片拣出,以保证干鱼片的质量。

回软:将已干的鱼片〈一般含水量在47。左右)吸收一定量的水分,使其手捏不碎,表面不发黏,以便手工压块操作的进行。

压块:根据鱼片的含水量和回软程度来确定压块压力。

二次干燥〈后干燥除去回软水分,使鱼片回复到回软前的水分含量左右〉。

包装:要求密封避光、不漏气,并进行充氮包装,防止高度不饱和脂肪酸含量甚高<本文来源中国象棋>的鱼类脂肪氧化。

4丨微波膨化麻哈鱼片

膨化食品口感麻脆,味美可口,深受儿童的欢迎。但市场上常见的膨化食品多以淀粉为主原料加工而成,蛋白质含量低,儿童长期食用会引起营养缺乏。麻哈鱼是一种营养丰富、味道鲜美的鱼类,鲜鱼肉中含蛋白质157。以上,此外还含有多种微量元素和维生素、氨基酸等,并含有多量益于儿童生长的不饱和脂肪酸01 等。将其切片烘干后,不加任何膨化剂,直接经微波炉膨化可制取营养丰富、口感可与市售膨化小食品相媲美的膨化全鱼片,长期食用,可补充足量的蛋白质和氨基酸,是一种新型高蛋白儿童休闲食品。

工艺流程

麻哈鱼―去头、鳍、内脏—剥皮—"速冻―切片—"漂洗去腥—浸味—沥水 脱水—整理 微波膨化—烘干—充气包装

⑵工艺要点

前处理:新鲜或解冻后的麻哈鱼,要去除头、鳍、内脏等部位,并用小剪刀剥去其厚而呈灰黑色的皮,以使制品口感及外观良好。

速冻:处理后的鱼体重新低温冷冻,使鱼体变硬,以便于切片操作的进行,并利于切片的厚度均匀。

切片:切片厚度掌握在为佳,厚度小于1.5目!时,鱼片在浸泡、挤压等处理过程中易断裂。厚度大于2.0010!时,虽然成型性好,但影响膨化效果,表面气泡不均匀,且内部膨化不明显。切片中避开鱼骨,余下的带鱼刺的鱼排另行处理。

漂洗去腥:用配好的漂洗液漂洗鱼片,以除去令人不悦的鱼腥味,漂洗液的配比为:10070 2003 0 4 漂洗浸泡时间为15爪丨0,再以清水冲净。

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