水产品加工学186
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:13
摘要: 摘要:昨日凌晨记者探访大连黑嘴子海鲜批发市场看到,随着9月1日大连全面开渔,新鲜的水产品近日来已经陆续上市,供应量猛增,每天的交易量达到1200吨至1500吨左右,占整个大连水产品消费市场80%的份额,贝类份额甚至能超过90%。 同时,品质优良的海鲜价格也比农贸市场低了不少,一拃长的黄花鱼农贸市场上卖35元~...

右,不得高于201。要使调味液充分均匀渗透。

摊片:将调味腌溃后的鱼片,摊在无毒烘帘或尼龙网上,摆放时,片‘与片的间距要紧密,片型要整齐抹平,再把鱼片(大小片及碎片配合〕摆放,如鱼片3~4片相接,鱼肉纤维纹要基本相似,使鱼片成型平整美观。

供干:采用烘道热风干燥,烘干时鱼片温度以不高于351为宜,烘至半干时将其移到烘道外,停放2卜左右,使鱼片内部水分自然向外扩散后再移人烘道中干燥达规定要求。

揭片:将烘干的鱼片从网上揭下,即得生鱼片。

烘烤:将生鱼片的鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上,经1 -2—11烘烤即可,温度1801左右为宜,注意烘烤前在生片上喷洒适量的水,以防鱼片烤焦。

碾压拉松:烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片,碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向(即横向)碾压才可拉松,一般需经二次拉松,使肌肉纤维组织疏松均勻,面积延伸增大。

检验:拉松后的调味鱼干片,人工揭去鱼皮,拣出剩留骨刺(细骨巳脆可不除再称量包装,每袋净装鱼片88,用聚乙烯食品袋小包装。制品水分以187。~207。为宜,此时口

感好。

成品率:鲜鱼7 ~ 84可制得成品1)48。

包装:采用洁净、透明聚乙烯或聚丙烯复合薄膜塑料袋。用塑料袋二次包装,一定数量的小袋装成一大袋,再装人纸箱中,放置平整;大、小塑料袋封口必须都不漏气。采用的纸箱为牢固、清洁、干燥、无霉变的单瓦楞纸箱,表面涂无毒防潮油。纸箱底、盖用黏合剂黏固,再用封箱纸带粘牢。

贮存:淡水鱼片的成品应放置于清洁、干燥、阴凉通风的场所,底层仓库内堆放成品时应用木板垫起,堆放高度以纸箱受压不变形为宜。

产品质量要求

感官指标:淡水鱼片色泽要求黄白色,边沿允许略带焦黄色。鱼片形态要平整,片形基本完好。组织要求肉质疏松,有嚼劲,无僵片。滋味及气味要求滋味鲜美,咸甜适宜,具有烤淡水鱼的特有香味,而无异味。鱼片内不允许存在杂质。

水分含量:要求在口。/。~227。。

微生物指标:致病菌(指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。

3 真空冻干鱼片

与其他鱼肉干片相比,真空冷冻干燥的鱼肉片在色泽、形状、气味、滋味和消化率等方面均基本保持不变,同时复水性能也好,这是自然晾干、晒干或热风干燥鱼肉制品所不及的,但成本( 中国象棋www.xIaQi.cn整理)较高。

工艺流程

鲜鱼—挑选―沥水—装盘―升华干燥—检验—回软—压块—后干燥―包装—成品

〔2〉工艺要点

挑选:选用鲜度一级的新鲜鱼类(海、淡水鱼类〉,剔除其中的变质腐败者。

处理:去鳞、去鳍、剖腹、除内脏,并紧挨头部从鳃盖后开始沿着脊骨切开成两条鱼片,切除腹内侧之肋刺。

水洗:水洗的目的是除去粘在鱼片上的鱼鱗、内脏、血污和腹腔内的黑膜等杂质污物,以保证产品的卫生和外观整洁。

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