水产品加工学185
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:11
摘要: 摘要:2月27日上午,海南省科技厅在海口组织召开全省科技与知识产权工作会议。会议的主要任务是传达贯彻2013年全国科技工作会议和全国知识产权局局长会议精神,表彰奖励、交流工作经验、总结2012年全省科技与知识产权工作和部署2013年全省科技与知识产权工作。王路副省长、省政府副秘书长冯鸣专程到会为获得省部级奖...

品卫生的有关规定。轧片温度随烤熟鱼片含水量髙低而异,一般水分含量低者温度可稍高些。乳辊的间距、压力要根据烘烤鱼片的厚度调整。将鱼片横向排列在橡胶输送带上,并留适当间隙(避免辊轧时粘连在一起经第一次辊轧后,鱼肉纤维巳被轧松,应趁热-转载自xiaqi.Cn-进行第二次辊轧,使鱼片继续横向扩展、疏松平整。轧片时,应防止鱼片温度过高、粘连轧辊等情况发生。用于贮存、输送半成品、成品的设备、容器及用具在使用前应彻底清洗和消毒,在使用中不能遭受污染。容器不可直接放在地上,以防止水污染或容器外面污染所引起的间接污染。

称量、包装:根据一定的包装规格进行称量,并立即装人聚乙烯无毒塑料薄膜袋内进行封口包装。

〈3〉产品质量标准

感官指标:色泽要求玉黄色稍带灰白色,表面有光泽、半透明,允许局部有轻微淤血呈现淡紫红色。片形基本完好平整,鱼片拼接良好,无明显缝隙和破裂片。组织要紧密,软硬适度,肉厚部分无软湿感,无干耗片。滋味鲜美,咸甜适宜,具有干制鱼肉的特有香味,无异味。

水分含量:要求在187。~227。。

微生物指标:肠道致病菌不得检出。

淡水鱼调味鱼干片

淡水鱼调味鱼干片是用生鲜淡水鱼为原料,经处理、调味、烘烤、碾压拉松而制成的淡水鱼加工产品。它具有制造工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点/深受广大消费者的喜欢。

工艺流程

原料鱼—三去〈去鳞、去内脏、去头)―开片—检片―漂洗—沥水—调味—渗透—摊片―烘干―揭片(生干片)—烘烤—滚压拉松—检验—称量―包装—成品工艺要点

原料的选用:用来加工淡水鱼调味鱼干片的原料鱼,一般有鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲤鱼等,调味鱼干片的质量一般受原料鱼新鲜度的直接影响,因此,应选用产自无公害生产基地的新鲜或冷冻淡水鱼为原料。要求鱼体完整,气味、色泽正常,肉质紧有弹性,原料鱼的大小一般选用0.50以上的鱼。

原料处理:先将鱼去鳞片,然后用刀切去鱼体上的鳍,沿胸鳍根部切去头部,自胴部切口拉出雌鱼的内脏,用手摘除卵巢,以备加工咸鱼子。接着用鱼体处理机将雌、雄鱼一起去鳃、开腹、去内脏和腹内膜,然后用毛刷洗刷腹腔,去除血污和黑膜。

开片:开片刀用扁薄狭长的尖刀,一般由头肩部下刀连皮开下薄片,沿着脊排骨刺上层开片(腹部肉不开肉片厚211!!!,留下大骨刺,供作他用。

检片:将开片时带有的大骨刺、红肉、黑膜、杂质等拣出,保持鱼片洁净。

漂洗:淡水鱼片含血液多,必须用循环水反复漂洗干净。有条件的加工厂可将漂洗槽灌满洁净的自来水,倒人鱼片,用空气压缩机通气使其激烈翻滚,洗净血污,漂洗的鱼片洁白有光,肉质较好。然后捞出沥水。

调味:调味液的配方为:水100份、白糖78 ~ 80份、精盐20 ~25份、料酒20 ~ 25份、味精15~20份。配制好调味液后,将漂洗沥水后的鱼片放人调味液中腌渍。以鱼片1004,放人调味液151为宜。调味液腌渍渗透时间为30-60—11,并常翻拌,调味温度为151左

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