水产品加工学184
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:10
摘要: 个极好的化学指标。人I?和八0?降解迅速,鱼死后约2411消失,人姑?也很快降解,浓度达1叫11018以下。另一方面,鱼死后5~2411,1於?急剧增加,然后缓慢减少。而肌苷和次黄嘌呤则缓慢增加。为了减少测定工作量,可用民代替X值。X--〔11x11〕+1 [ ] 100 1 ―[贈]十[版只] [ ] 1000当X;〈207。时,鱼是新鲜的;...

工艺要点

原料处理:采用去头、去皮、去内脏的新鲜原料,否则采用冷冻原料,鱼体中的重金属及有害元素含量、有毒有害物质含量、农药和药物残留限量应符合《无公害食品水产品中有毒有害物质限量》~丫5073 -200、《无公害食品水产品中渔药残留限量》阶5070 - 2002的规定。出库的原料应本着先冻先出、后冻后出的原则。加工时必须掌握冷藏时间,要求原料鲜度良好,个体完整无损伤,不得有异味,不得有内脏及其他渣滓。解冻后将原料切头、剥皮、除内脏,再用流动水冲洗干净。

剖片:我国<本文来源中国象棋>一般的剖法是从鱼尾端下刀剖至肩部,而日本一般是从肩部下刀剖至鱼尾端。剖片刀多采用偏狭长的尖刀。剖片后再将褐色肉切除并剪掉残骨、背鳍残渣等。

漂洗:国内常采用的漂洗方法是将鱼片装入筐内,再把筐置于漂洗架上,用201以下的流水漂洗45 ~60—11,并间歇搅动4 ~5次;或直接倒入漂洗槽中浸漂,洗去水溶性蛋白和血污、杂质等,加工用水应符合中华人民共和国卫生部卫生法制与监督司2001年6月颁布的《生活饮用水卫生规范》的要求。目前国外采用的漂洗方法是将漂洗槽灌满自来水,倒人鱼片,然后开动高压空气栗。由于高压空气的激烈翻滚,使鱼片在槽中上下翻动。这种空气软性搅拌,既不伤鱼片,又可加速水溶性蛋白的溶出和游血的渗出,也降低了用水量。经这样漂洗的鱼片色白、肉质较厚且松柔。

将漂洗好的鱼片,捞出放在无毒多孔塑料筐中沥水15—!!左右,即可进行浸渍调味。

调味:其调味料配方为:砂糖(纯度997。以上)6少0左右,精盐含量99.37。以上)1.67。味精〈谷氨酸钠含量997。以上)丨.2%    山梨醇1.17。

将各配料均匀地撒在鱼片上,加适量的水,手工翻拌均勻后,放置在室温为15尤左右(最高不超过20 0的专用拌料间,任其渗透化,中间应翻拌2次。拌料间应安装紫外杀菌设施,定时杀菌消毒。调味还可采用可倾式搅拌机进行。该机转速为601/—11,每次投料60匕,加入调味料2 ~3011*1后即可搅拌均匀。

摊片:浸溃调味后将鱼片背面朝下平摊在供干帘上。烘干帘应采用无毒塑料网,使用前用洁净的水冲洗干净,并晾干,揭片后烘干帘要及时刷洗干净。摆放时片与片间距要紧密,片型要整齐抹平,两片搭接部位尽量紧密,使整片厚度一致,以防燥裂或成品水分不均,影响质量。相接的两鱼片大小要相当,过小的鱼片可采用3 ~4片相接,但鱼肉纤维纹理要一致,干燥后基本与两片式同样平整。

烘干:将摆满烘干帘的烘车送入隧道式干燥机中,以401左右的温度热风干燥(后期可降至36 ~380。经干燥5卜左右后,将烘车从干燥机中推出,使烘架上的鱼片在室温下扩散内部水分1 ~2匕再推人烘道内继续干燥至水分含量在207。左右。

揭片:烘干后的鱼片,应及时从烘干帘上取下,放人带盖塑料桶中存放。此时制得的半成品又称调味生鱼片干,经包装后可在冷库中忙藏,以供外销。也可作为烤鱼片的原料,但在烘烤前,需先经回潮。

烘烤:多采用远红外烘烤机。机器经预热至额定温度后,即可启动烘烤网带,将鱼片摊展在网带上,一般使鱼片背面朝下、避免重叠,拣出过大、过厚者集中另行烘烤。烘烤温度约为1401,直接烘烤时间为2 ~ 3111111,加进出时间总共不超过5! !!为宜。烘熟标志为鱼片中间呈灰白、微黄的不透明状,周边稍有焦黄。

轧松:烘熟的鱼片须冷却至70 ~ 801再进行轧松。轧松操作选用水冷式乳松机,在每次使用之前,须对传送带、轧辊等接触鱼片的部件进行消毒,消毒剂的选用及剂量应符合食

184

(未完待续)  声明:部分资料来自合作媒体及网络,不代表本站观点。本站不对上述言论承担责任。关键字:鱼片,漂洗,烘烤,烘干,原料
相关阅读:
  • >>资讯:农业部发文促进远洋渔业发展
    摘要:农业部网站昨日发布了《农业部关于促进远洋渔业持续健康发展的意见》。 《意见》提出,“十二五”及未来一段时期远洋渔业发展的总体思路是,以加快转变远洋渔业发展方式为主线,以提升远洋渔业综合实力和国际竞争力为目标,以优化生...
  • >>快播:山东日照市海洋与渔业局开展“护渔2013”执法行动
    摘要:为规范渔船管理,打击非法捕捞行为,维护正常的渔业产秩序,日照市海洋与渔业局组织开展了“护渔2013”海洋渔业执法行动。 此次执法行动自4月10日开始至10月31日结束,主要对套号、假号、涂抹船名号、渔船信息终端未安装和不正常使用...
  • >>面临巨大机遇 海南发展热带观赏鱼产业刍议
    摘要:观赏鱼产业是一项投资小、占地少、收益大、周期短的新兴农业。海南的自然繁殖条件优越,发展热带观赏鱼产业,是发展热带特色农业的重要内容。 随着人们生活水平的日益提高,观赏鱼这一文化休闲产业已经迅速蔓延至世界各国,并在全球...
  • 网友评论

    验证码:

    【管理员提示】
    ·在发布信息时,请您遵守中华人民共和国有关法律、法规,并尊重网上道德;
    ·因您的言论直接或间接导致的民事或刑事法律责任由您个人承担;
    ·管理人员有权根据栏目需要对留言内容进行删改。

    头条推荐

    海南水产品信息网 © 1999-2013 增值电信业务经营许可证    合作联系Q  Q:507293