水产品加工学182
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:07
摘要: 摘要:具体注意事项如下: 选择好越冬用水。越冬用水最好以新水为主,如江河、湖、库水、泉水、井水等,另外补充少部分老水(饲养使用过的水)。老水中含有丰富的浮游植物,有利于光合作用增氧。 杀灭大型浮游动物。大型浮游动物以浮游植物为食,另外在越冬过程也需耗氧,所以应采取措施杀灭。 保持明冰透光率。保...

网上沥水,以利水分蒸发。出晒时,竹帘应倾斜朝阳,肉腕向下,晒背部。经2~31!翻转1次,使腹部朝上。翻晒时要顺手将肉腕和头颈拉直,以利头部及时干燥。晒至腹部表面干燥到结成薄膜,再翻晒背部。傍晚连同竹帘一起收回室内或在空地堆置,盖上竹帘罨蒸。第2天晒法同第1天,翻晒3次,可晒到四五成干,晚上收藏时可将2个墨鱼腹部相合收藏。第3天晒法同第2天。

整形:出晒后的第1天开始初步整形,即用拇指和食指捻动(俗称捻拨)墨鱼两旁肉块。捻时由尾部开始,逐步移向上端,食指靠近背壳且比腹面的拇指要用力,所用的力随手指上升而增加,并不时以两手摇动和捻动,以免肉腕断裂,如此反复捻动3 ~6次。晒至七成干时,肉腕变硬,用木槌进行打平。晒到八成干时进行第2次打平,打平后晒至全干,在下次出晒时应进行第3次打平。每次敲打时应顺便将肉腕与头部连接和身体对位,使之充分伸展,并捻动肉腕使其条条圆直。

罨蒸和发花:鱿鱼、墨鱼晒至九成干时,收放在筐内,堆放在仓库,四周用稻草或麻袋密封,放置3~44进行罨蒸,使鱼体内部水分向外扩散,并使体内甜菜碱等氮类化合物析出,干燥后即成白粉附着在表面。这种物质呈碱性,带有甜味,可增加滋味,此过程称为发花。罨蒸发花后的制品待晴天再倒在晒场上,晒至充分干燥,包装人库。也有省去累蒸发花工序,直接晒干包装。

包装:晒干后应立即包装密封入库。包装一般采用竹篓、纸箱或木箱,包装时篓或箱内部和周围应铺上一层竹叶或草片,墨鱼干按一定大小依次排列成环形或方形。排列时底部背朝下,头部向篓心或箱中间,上部第一层应背部朝上,以减少受潮的影响。装满时,盖上竹叶片,加盖封牢,并注明等级规格和重量。

(二)鱼翅加工技术

1.工艺流程

急冻鲨鱼鳍—解冻—干燥—去基肉—烫沙—刮沙—洗涤—漂白—漂洗—去骨—晒干或烘干—分级—包装―明翅成品

1.工艺要点    

干燥:置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控制在40弋左右为宜。

去基肉:用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净。

烫沙:以干鲨鳍重量的1.2倍清水,加热至601左右,将鲨鱼鳍浸人水中,并自下而上翻动,使原料受热均勻。保持水温501左右,浸泡时间约200 。用指甲或小刀试刮鱼鳍几下,如容易刮下沙粒,则注人冷水,调节水温至401左右,去除鱼鳍上.转载注明中国象棋棋谱.的血污、黏液及杂质,捞起、沥水。

刮沙:用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。

洗涤:用清水洗去鳍表面黏附的沙粒,搜起、沥水。

漂白:将洗漆好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液中(丨份407。过氧化氢溶液加15份清水〉浸泡201X1111左右0

漂洗:用流动的清水将鱼鳍漂洗约600110,洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及盐分。

去骨:用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边;背鳍剖成鳍尖相连的

两片。

晒干或烘干:置太阳下晒干或烘房内烘干,将成品翅的水分含量控制在127。以下。

分级:按鱼翅的品种、部位、大小、质量进行分级。

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