水产品加工学181
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:05
摘要: 摘要:近年来,抚州市各级渔业主管部,以招商引资为抓手,积极引进有实力的客商,开发水产产业,促进了全市渔业产业快速发展 。  资溪、黎川县引进褔建客商,分别投资成立江西华谊食品有限公司和江西龙恒食品有限公司,自建鳗鱼养殖基地7000多亩,并取得自营出口权,连续三年出口创汇过亿美金,成为当地重点纳税企...

肉面向下鳞面向上,经数小时,待鱼收缩至齐口时,再撒封口盐,一般1 0004加封口盐10~15仏。用盐量一般控制在⑴。/。~ 1704,腌渍时间为5~74,这样既可避免过咸,又可缩短干燥时间。另外,为了提高制品的加工质量,还可将大型鱼类(一般体重2竑以上)剖割时除去头、尾,切成见方的鱼块进行腌制。腌渍数天后出缸。

洗漆脱盐:应先用清水洗掉鱼体上的黏液、盐粒和脱落的鳞片,然后放入净水中浸泡约30化11,漂出鱼体表层的盐分,沥去水分再进行出晒。

干燥:晒时用细竹片将两扇鱼体和两鳃撑开,再用绳或铁丝穿在鱼的颚骨上,吊起来或平铺在晒台上,经常翻动,使鱼体干燥均匀。晒场应干燥通风,地势较高,中午要注意遮阴,防止烈日曝晒,晚上应及时收盖。晒至八成干时再加压一夜,使鱼体平整,次日再晒至全干,一般约经3(1即可晒成成品。若遇阴雨天气,可用机械设备烘干。

包装、贮藏:干燥后需冷却后再进行包装。包装时垫好防潮隔热材料,逐层压紧,然后在包装外面标注品名、规格、毛重、净重及出厂日期等,即可入库贮藏。

淡干品又称生干品,是将原料经去内脏、剖割、清洗等处理后进行干燥的产品,由于原料未经盐腌处理,因此不含盐分。生干品的制作工艺适宜于体型小、肉质薄、易于干燥的水产品,如银鱼、小鱼虾、鱿鱼、墨鱼、章鱼、鱼卵、鱼肚、海参、海带等。生干品由于原料组织的成分、结构和性质变化较少,故复水性较好;另外原料组织中的水溶性物质流失少,能保持原有品种的良好风味。但是,由于生干品没有经过盐溃和煮熟处理,干燥前原料的水分较多,在干燥过程中容易腐败,并且在贮藏过程中,因酶的作用易引起色泽和风味的变化。

1-1鱿鱼干、墨鱼干的加工

1.工艺流( 中国象棋www.xIaQi.cn整理)程

原料—剖腹—除内脏—洗漆—干燥―整形—罨蒸和发花—干燥—包装

2 工艺要点

原料:新鲜的鱿鱼、墨鱼在剖腹前应按大小、鲜度分别挑选分类,以利晒干过程中干度均勻一致,便于成品分级包装。

剖割:剖割时手握鱼背,鱼腹向上,稍捏紧,使腹部凸起,持刀自腹腔上端正中插人,挑剖或直接剖至尾部腺孔前为止。割到将近腺孔时,要使刀口朝上轻轻地剖过去,以免割破墨囊,流出墨汁,影响成品外观。腹腔剖开后,随即伸直头颈,刀口由腹面颈端中间向头部肉腕正中直切一刀,当剖到鱼嘴时,刀口斜向左右各一刀,割破眼球,让眼球中水分流出便于干燥。并顺手用刀割断嘴和食道连接处,以利干燥和去除内脏。剖割时刀口要平直,左右对称,第一刀割到腺孔附近要留一点距离,否则日晒时易卷缩,会积水变质,干燥时间长。

除内脏:去内脏时要先将墨囊腺轻轻拉起,如墨囊位稍前时应往后轻拉,稍后时往前轻拉,然后小心地把墨囊摘除,防止墨液污染洁白肉面,影响洗涤和美观。除内脏时要从尾部开始,向上撕开,到腮部附近要随手用指甲剥去附着在肌肉上的鳃和肝脏。

洗涤:把除去内脏的鱿鱼、墨鱼放在洗鱼筐里,每筐5化左右,放置海水中转筐浸洗,将黏着在鱼体上的污物洗掉。

干燥:采用天然干燥法,将洗净的鱿鱼、墨鱼平摊在竹席或密网上沥水。出晒时,一只手拿住鱼尾部,另一只手拉直头颈,并分开肉腕腹部朝下,肉腕方向一致,平摊在竹席或密

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